Manual de supervivencia: buenas extracciones con pocas herramientas

En el blog anterior vimos algunos tips y aspectos a tener en cuenta al momento de comprar nuestra primera cafetera o simplemente adquirir otra. En esta entrada veremos ciertos atajos, salvavidas o trucos para que podamos usarlas así no tengamos todo el “kit barista”. Estamos en temporada de frío e iniciando el año, buen pretexto para practicar y compartir café preparado por nosotros ¿qué les parece? Sigamos. 

Antes de comenzar quiero decir que aunque mucho en el café pueda intimidar por su precisión o el uso de experiencia y herramientas, al final y en gran medida todo se condensa en una gran experiencia y amor por lo que hacen y lo que toman. Así que bueno, sin miedo al éxito, pongamos a calentar agua, preparemos el área de trabajo, que lo peor que puede suceder es que el resultado en taza no nos guste y, ¿qué creen? será una experiencia más y se intentará otra vez.

El café, el agua y sus medidas

Si no hay molino en lo personal prefiero comprarlo molido en la menor cantidad posible o la que más se ajuste al consumo y el tiempo de frescura del café. Hay quienes compran kilos de café molido para evitar el comprar con frecuencia, el problema es que ponen en riesgo la frescura, la estabilidad y la experiencia sensorial que el café puede ofrecer. Si tienen un molino solo procuren que la molienda no sea tan irregular, hay algunos que dan muchos finos o gruesos y por eso los resultados en algunas cafeteras son tan variables.

El agua, sin meterme en marcas ni en temas químicos o técnicos, identifiquen el agua que no genere más sed, que no les seque la boca y la que no tenga texturas terrosas o astringentes. A percepción de paladar, las aguas más amenas con la boca y con el café son aquellas con texturas suaves, sabores dulces y sensaciones frescas. Yo sé, tal vez esto no parezca un gran tip pero si tienen más de un tipo de agua a la mano, vale la pena notar la diferencia.

¿Cómo mido el peso y la temperatura si no tengo báscula ni termómetro?

En cuanto al café, hay cafeteras que incluyen una cuchara medidora de 8-12g lo que es una gran ayuda, el peso no será exacto y es probable que cambie de café a café pero es funcional. Yo he medido así la cantidad de café, llenando la cuchara a raz para tener una medida de referencia, si falta o sobra, la siguiente vez no la lleno o pongo un poquito más.

El agua puede medirse usando recursos como frascos, vasos o tazas. Hay frascos que tienen marcadas las cantidades de líquido y por ejemplo las tazas que comúnmente se venden o regalan con serigrafía tienen capacidad de 330 ml. Ahí les va lo que yo he hecho: sirvo agua a tope en una de esas tazas blancas y la pongo a calentar, uso una poca para limpiar filtro y el resto para una receta de 250ml. ¿La temperatura? Esto sí es más difícil para mí, por eso compenso con gramaje o molienda, pero veamos, en Coatepec el punto de ebullición es a los 94°C y para quedarnos en una zona más o menos segura, en cuanto veamos el burbujeo previo a ebullir, ahí usaremos el agua, el tiempo que tardamos en limpiar filtros, en terminar de acomodar, encender cronómetro, etc., nos permitirá que el agua baje su temperatura unos dos grados, estando en un umbral de +/- 90°C

Durante la preparación

Dicen que “el que es perico, donde quiera es verde”, cualquier barista debería lograr desempeñarse y preparar tazas ricas así no cuente con todos los accesorios a la mano. Lo cierto es que cuando aprendes usándolas no tenerlas complica el proceso, sobre todo al momento de preparar, pues ahí todas las variables convergen. Sin embargo, creo que al no tener control exacto sobre temperatura, peso o molienda, nos lleva a sí o sí tenerlo sobre nuestra técnica, lo que curiosamente -a veces- es lo más difícil. No quiero meter miedo solo mencionar que encontramos una gran área de oportunidad al enfocar nuestra atención en la única variable que sí tenemos control: nosotros. 

Recapitulemos: 

• Compramos el café molido y dosificamos con una cuchara o accesorio medidor.
• Medimos el agua con un frasco o taza y nos guiamos por el punto de ebullición para tener referencia de temperatura.
• Nos guiamos por una proporción teórica preestablecida (50,60 o 70 g de café x 1 L de agua) o alguna receta proporcionada por su barista de confianza.

Ahora sí, ¡a preparar!

Pre Infusión: No toma más de 10s humectar la cama de café a velocidad moderada-alta, sin aventar el flujo de agua de forma brusca. Buscamos solo humectar pero será mejor un poquito más de agua que arriesgarnos a que quede seco el café. ¿Cuánta agua es la adecuada? yo agrego dos a tres veces la cantidad de agua por la que uso de café, pero como no tenemos báscula solo busco que no quede seco ni encharcado. 

Vertidos: hay múltiples formas de verter el agua sobre el café, en este sentido sí sugiero ver o seguir una receta, identificar el porqué se hace así y sobre todo, que sea algo sencillo de dominar con resultados agradables. ¿Por qué digo todo esto? Se puede verter el agua siguiendo distintos patrones, no solo circulares, se puede hacer a distintas alturas buscando resultados puntuales, la velocidad es otra variante, etc., al ser el aspecto que podemos controlar es importante saber qué hacemos y su razón. En mis filtrados por goteo hago de dos a tres vertidos después de la preinfusión, prefiero hacerlos largos y controlados que varios y cortos pues a veces me distraigo y pierdo de vista el cronómetro. 

No ignoren la intuición

Más que la intuición, no pierdan la atención a sus sentidos. El “ojo de buen cubero” es sumamente útil. Para empezar, mucho en el café surge de forma empírica y a prueba y error se abre paso a la teoría. Para continuar, solo así se crea una relación de experiencia con el café en general. Tengo clientes que dicen no saber de café por no prepararlo en casa o según ellos no hacerlo bien, siempre se puede tomar mejor café, afinar una receta o tener una experiencia sensorial asombrosa, eso lo sabemos y vivimos todos, pero la única manera de disfrutar nuestras tazas de café es poniendo toda nuestra mejor intención en ello. Las herramientas nos ayudan, nos facilitan la actividad, nos permiten tener control, precisión o destacar atributos únicos, pero no son fundamentales para tomar una taza de café.

Finalizo esta entrada invitándolos a preparar mucho café en sus casas, en salidas no planeadas, en el bosque, la playa, la casa de sus amigos, etc., a preparar café para ustedes y para otros con los recursos que tengan a la mano. Si necesitan algo de conocimiento para eso es precisamente su café, el grano les dice qué hacer con él, lo demás se soluciona y ya lo vimos. Si no hay tetera cuello de ganso, el vaso de una prensa francesa funciona.Si no hay báscula una cuchara medidora o simplemente una cuchara a raz para tener un parámetro. Si no hay báscula para el agua un frasco medidor o una taza estándar. Si no hay termómetro esperamos punto de ebullición. ¿Filtros? Muchos filtros se adaptan a otras cafeteras, solo debemos tener en mente que tienen diferentes grosores y texturas, eso puede ayudar o no a la bebida. De hecho, si tienen una Prensa Francesa, una Moka Pot, un AeroPress, un Ibrik, incluso un Sifón a la mano, todo este manual de supervivencia es más sencillo pues algunas de estas cafeteras no necesitan filtros de papel, otras tienen una capacidad limitada y otras más funcionan casi por sí solas. 

No hay pretextos para no jugar ni ser su propio barista en casa, solo faltan las ganas y si leyeron esto seguro que de eso tienen mucho. Cuéntame en los comentarios o a través de las redes sociales de Tueste sus tips, sus experiencias y sus dudas para preparar café en casa sin tener todo el kit de una barra. 

Gracias por leerme, les deseo un gran año 2022, una buena vida y ¡mucho café!

Atte. Sara Cortés.