Del café comercial al café de especialidad

En la publicación de hoy continuaremos la temática de nuestro último blog de "Etiquetas en el mundo del café", así que si aún no lo leen, les invito a hacerlo. En esa entrada comencé un mini glosario enfocado en las clasificaciones y clases comerciales del café. Hoy retomaremos el tema. Abordaré este blog como si fuese una línea de tiempo, así podremos visualizar como, en ciertos y grandes aspectos, es una evolución y mejora en la comercialización y consumo de café. 

Comercialización de café: Inicios.

Siglo XV: La historia de cómo se descubrió y comenzó a consumir el café es variada, pero, para el siglo XV y tal vez antes ya, el café se cultivaba en Yemen. ¿Alguien habrá imaginado siquiera un poco de lo importante que es el café para nuestra vida y nuestra sociedad ahora? Seguramente no. Sin embargo, parece que los árabes tenían un poco de esa intuición sobre el valor del café ya que no permitían que salieran granos fértiles de sus puertos.

Para este momento, los árabes consumían el café en establecimientos, mismos que comenzaron en casas. Estos centros de reunión y consumo fueron prohibidos múltiples veces en diversos años y sitios en el mundo, pero ese es otro tema.

Siglo XVII: Los holandeses logran llevarse algunos granos de café y cultivarlos en invernaderos. En este siglo, el café como bebida ya estaba ganando terreno en diversos sitios en Europa y cerca del siglo XVIII comenzó su consumo en Norteamérica. 

Siglo XVIII: A principios de este siglo comenzó el cultivo de café en el continente americano. Las plantaciones empezaron en Surinam, Martinica, la Guyana francesa, Brasil y Jamaica.

Siglo XIX: Las plantaciones en América Central y del Sur se expandieron.

Siglo XX: El consumo de café aumenta de forma considerable.

Llegando al siglo XX vemos que el consumo de café fue en aumento de manera paulatina y más o menos controlada. Pocos territorios lo cultivaban y algunos pocos más lo consumían. La demanda y la oferta parecían ir a la par. Pero llegando los 1900 todo se disparó. Para contextualizar un poco este fenómeno mencionaré a grandes rasgos las “Olas del café”, si quieren leer más sobre el tema, les dejo nuestro blog, haz clic aquí para leerlo.

Las “olas del café” nos sirven para identificar etapas en la historia del café que impactaron en su producción, distribución y consumo. 

• Primera ola del café: el café se consume en diversos puntos del planeta, se han creado variantes de la bebida de acuerdo a la cultura en la que se encuentra. Sin embargo, su consumo no es ni de cerca, lo masivo que es ahora. Haciendo uso de los efectos estimulantes del café, los soldados de la segunda guerra mundial, aumentan su consumo. Aparece el café soluble, pues era necesario transportar y preparar café de manera sencilla e inmediata. 
• Segunda ola del café: cada vez más personas consumen café, haciendo de él un producto básico para sus casas y trabajos. La producción y distribución del grano es masiva. Aparecen en escena las máquinas de espresso y posteriormente las cadenas de café. El panorama comienza a resultarnos más familiar ¿o no? 
• Tercera ola del café: ahora nos centramos en la experiencia de compra y consumo de la bebida y la trazabilidad de lo que encontramos en la taza. Pasamos de buscar inmediatez y efectos estimulantes, a buscar experiencia sin atención en la bebida. Finalmente, a buscar experiencia, información, valor en la taza, trazabilidad. Esto último no termina, la especialización en el mundo del café continúa.

Las clasificaciones, clases comerciales, categorías, han surgido en el mundo del café por la necesidad de crear estándares de comercialización toda vez que la misma se intensificó. Antes del siglo XX los países productores y consumidores eran pocos. Durante y después de éste siglo, el cultivo del grano se diversificó, la demanda aumentó y fue necesario establecer estándares de calidad y un lenguaje comercial similar. 

Comercialización de café: café comercial 

Este tipo de comercialización es parecido en América del Norte, parte de Europa Occidental y Japón. El café es comprado por empresas internacionales, intermediarios o comerciantes particulares a los países productores. Los precios de estas negociaciones se basan en los precios de la Bolsa de Nueva York. Estos acuerdos comprenden la responsabilidad de transporte y entrega del café de un país a otro. Las negociaciones se realizan con proyecciones a futuro, quiere decir que se compra o vende café que en ocasiones aún no ha sido siquiera cosechado. Este tipo de acuerdos propician ambientes inestables al mismo tiempo que permiten al vendedor disponer de granos distintos. No vamos a profundizar en cómo es realmente esta mecánica de venta y compra de café, pero mencionaré algunos puntos:

• El café se vende y compra en cantidades considerables.
• Los acuerdos permiten granos de diferentes orígenes.
• Los precios fluctúan bajo especulación y no precisamente calidad.
• El café de finca a taza pasa por diversos intermediarios y ha sido parte de varias ventas y compras. 

• El producto está sujeto a la oferta y demanda mundial.
• Predomina el intermediario y el valor del producto se distribuye de manera inequitativa a través de la cadena del café.

Teniendo la anterior referencia, ubiquemos las clases comerciales a nuestro país. A partir de 1991 el precio del café en México se comenzó a regir por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York. En 1957 se firmó el Convenio de México, un acuerdo internacional con otros países con el fin de estabilizar el precio del grano. En 1958 se fusionaron la Secretaría de Hacienda y Crédito Público con la antigua Comisión Nacional del Café y Beneficios Mexicanos del Café (Bemex) creando así el Instituto Mexicano del Café (Inmecafé) con el fin de que fungiera como representante y mediador de los productores chicos y grandes hacia el exterior, de asesor técnico financiero de los mismos y como intermediario comprador de la producción. La historia del Inmecafé es, nuevamente, otro tema, pero nos permite apreciar cómo funcionaba la logística de producción, compra y distribución de café en nuestro país. Ahora, ¿cómo se regulaba y regula la calidad del grano bajo este esquema de compra y venta? 

En México hay dos tipos de normas de calidad: el primero son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son requisitos obligatorios de inocuidad prescritos por la ley. El segundo son las normas voluntarias de observación, que se llaman Normas Mexicanas (NMX) y sirven de guía y referencia en cuanto a reglas, especificaciones y métodos de prueba. Está a cargo de la aplicación de esos dos conjuntos de normas la Dirección General de Normas, que forma parte de la Secretaría de Economía. 

Bajo estas normas encontramos las siguientes clases comerciales (algunas mencionadas en el blog anterior de etiquetas en el mundo del café):

• Estrictamente altura: café cultivado arriba de los 1,200 msnm. Su perfil en taza presenta una acidez persistente y pronunciada.
• Altura: café cultivado entre los 900 y 1,100 msnm. Su perfil en taza presenta acidez buena.
• Extra prima: café cultivado entre los 700 y 900 msnm. Su perfil en taza presenta acidez perceptible.
• Prima lavado: café cultivado entre 600 y 700 msnm. Su perfil en taza presenta acidez regular.
• Buen lavado: café cultivado entre 400 y 600 msnm. Su perfil en taza no presenta acidez.

Las preparaciones más empleadas para comercialización son las siguientes y en términos generales están son sus especificaciones, mismas que pueden variar de acuerdo al contrato con el comprador:

• Preparación Europea: 80 - 90% de granos arriba de la zaranda 17 con hasta 12 defectos.
• Preparación Americana: incluye granos hasta la zaranda 15 y permite de 15 a 30 defectos además de un 5% de mancha.

Comercialización de café: café de especialidad. 

Ya vimos que hasta el momento, los estándares de calidad se basan en el color del grano, su tamaño, la altitud de cultivo, la presencia de defectos y un perfil sensorial general. No tenemos información sobre su proceso, las variedades, el origen, el productor, el tueste, por decir lo necesario y, a veces, lo mínimo. 

En 1974, en una entrevista en el Tea & Coffee Trade Journal, Erna Knutsen quien trabajaba para una empresa importadora de café en San Francisco, utilizó por primera vez el término de “Café Especial” para referirse a lotes menores a un contenedor que presentaban características distintas y que por ello eran complicados de posicionar, ella vió en estos granos la oportunidad de distribuirlos en menores cantidades a pequeños tostadores de café. Eran los 70s, en la segunda ola del café, los consumidores no paraban de comprar, la demanda era abrumadora y la calidad era lo de menos. Erna tenía una necesidad de información y vió una oportunidad de ir más allá del café verde y de ofrecer alternativas diferenciadas a consumidores que se percibían como aficionados de esta bebida. 

Entonces, ¿qué es café de especialidad? también tenemos un blog sobre el Café de Especialidad, haz click aquí para leerlo. De nuevo nos vamos a las generalidades: un café para ser considerado de especialidad cuenta con un puntaje de 80+ puntos en una escala de 100 de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA) puntaje obtenido en una catación realizada por un Q Grader certificado. Además de ello no debe presentar defectos o los menos posibles, y uno de los temas más importantes es su trazabilidad, que podamos saber en dónde y por quién fue cultivado nuestro café, qué variedad o variedades son, cuál fue su proceso, quién lo tostó y cómo, quién lo prepara y cómo. Sumado a eso, su perfil en taza presenta cualidades diferenciadas.

Las clasificaciones y clases comerciales dentro del mundo del café son necesarias para tener noción sobre lo que como consumidores estamos comprando. También reflejan los entornos de los que provienen y en los que se rodean, eso empata con nuestras necesidades e intereses. Si buscan un café y con ello su historia, ficha técnica, perfil sensorial certificado y tips de cómo se expresa mejor, definitivamente el café especial y barras de tercera ola (y más allá) les quedarán a la perfección, seguramente aprenderán muchísimo y su experiencia con la bebida se maximizará. Si, por otro lado, compran café para consumo frecuente, les gusta pero no quieren clavarse o lo llevan a la oficina y lo preparan diez personas, un estricta altura, un blend de su marca preferida o una preparación europea, funcionarán sin problema. Procuren, cuál sea su caso, preguntar sobre el café que están comprando, su fecha y tipo de tueste, su origen y su perfil en taza, como mínimo. Eviten granos sobre tostados, con defectos considerables presentes, con fechas de tuestes que no sean recientes. Todo lo leído hoy, nos deja a la vista que el consumo y comercio del café ha evolucionado a un hábito más informado y consciente para ser justos con lo que tomamos, cómo lo tomamos y con todas las personas que estamos involucradas en su proceso, desde la planta hasta la taza. ¿Ustedes creen que eso se va a detener o qué seguirá y seguirá evolucionando?

Gracias por leerme.

¡Buena vida y mucho café!

Atte: Sara Cortés.