Etiquetas en el mundo del café

Hace unos días tuve unos clientes en la barra que como en otras varias ocasiones (gracias a la vida) llegaron con curiosidad, interés y atención por el café. Era una familia. Entre ellos, un señor me comentó que en cierto lugar (no sé cuál ni en dónde) le preparaban un café delicioso, una mezcla entre americano y espresso. Debo confesar que en ese instante mi mente estaba en otro sitio. No entendí a qué se refería. Toda la familia entró en discusión sobre ese comentario. Uno de los acompañantes me explicó que tal vez se refería a las clasificaciones, americana y europea. El cliente había dicho americano y espresso, mi lógica me decía que se refería a los tuestes. Al final, parece que así fue.

Esa experiencia no es la primera que tengo cuando de etiquetas en el mundo del café, clasificaciones o nombres en el café se habla. Que si es prima lavado, altura, especialidad, gourmet, exportación, comercial, europea, americana, etc. Estos términos pueden resultar confusos puesto que surgen desde enfoques distintos y en contextos diferentes, así que hoy te dejo un pequeño glosario explicando estas etiquetas en el mundo del café y otras más.

Para algunos podrá resultar obvio, para otros esclarecedor, para mí, ambas. La próxima vez que te encuentres frente a un barista o catador de la vieja escuela, entenderás su lenguaje de mejor manera. Por cierto, pronto hablaremos sobre café comercial y café de especialidad, lo que permitirá profundizar en todo lo que leerás a continuación, así que mantente pendiente y arroja tus dudas sobre el tema. Puedes dejarlas en la sección de comentarios en este blog o enviarlas a la cuenta de Instagram de Tueste Café.

Antes de comenzar con el mini glosario, quiero hacer un pequeño gran paréntesis, las etiquetas en el mundo del café son funcionales en términos de estandarizar calidades, procesos, precios. Sirven para saber qué hacer, buscar y qué encontrar. En ocasiones agregan valor económico al producto y en otras reflejan el valor en sí de lo que compras. Consume de manera informada y de acuerdo a tus gustos, posibilidades y hábitos de vida.

100% Arábiga

Se refiere a granos que únicamente pertenecen a la especie arábiga, esto quiere decir que no tiene granos híbridos ni de otra especie. 

Americana

La Norma Mexicana para el café verde la define como: “La preparación americana es aquella que permite un mayor número de defectos, con respecto a la preparación europea (igual o menor a 26) ". - NMX-F-597-SCFI-2016

La cantidad de defectos permitidos es igual o menor a 26. El tamaño del grano oscila en su mayoría entre las *cribas 14 y 16. 

*Las cribas son una especie de cernidoras con orificios de distintos diámetros por los que se pasa el café para separar los granos por tamaño. Las cribas con números más bajos como el 14, tienen diámetros más pequeños.

Altura

La Norma Mexicana para el café verde la define como: "Café cultivado entre 900 msnm y 1,200 msnm. En su degustación debe presentar cinco tazas sanas libres de contaminaciones y aromas defectuosos, con características sensoriales moderadamente pronunciadas". - NMX-F-597-SCFI-2016

Las características sensoriales comprenden acidez destacable, cuerpo de medio a denso y un dulzor notable. 

Caracol

Grano redondos u ovalados como resultado del desarrollo de uno de los dos granos dentro de la cereza de café. Se asume que se debe a razones genéticas o influencias externas durante la etapa de floración. 

La Norma Oficial Mexicana para el café verde lo define como: “Granos de café, resultado del atrofiamiento de una de las dos semillas del fruto, provocando que la restante se desarrolle en una forma cilíndrica característica.” - NOM-149-SCFI-2001

Comercial

Hace referencia al café comercializado bajo el precio de la bolsa de valores de Nueva York. 

Descafeinado

Café al que se le ha extraído la cafeína. 

Entre los métodos empleados para extraer la cafeína del grano tenemos: métodos con agua, métodos con solventes directos como cloruro de metileno o acetato de etilo y método con dióxido de carbono. Cabe aclarar que ningún proceso extrae o elimina al cien por ciento la cafeína del grano.

Desmanche

Conocido también como Consumo Nacional (CN), comprende clases comerciales que incluyen mezclas entre granos sanos y mancha, en proporciones desde 60% sano y 40% mancha, hasta 25% sano y 75% mancha. 

Enmielado (Honey)

Granos secados con su mucílago o néctar. Su perfil en taza destaca acidez, dulzor y cuerpo sedoso o que rodea la lengua. En este proceso se encuentran sub-categorías de acuerdo a la cantidad de mucílago con el que se seca la semilla.

Especialidad

Café libre de defectos primarios y limitado de defectos secundarios. Con origen y procesos trazables y que bajo la puntuación del protocolo SCA (Specialty Coffee Association) cuenta con un puntaje arriba de 80. El perfil en taza presenta cualidades sensoriales distintivas.

Estrictamente Altura

La Norma Mexicana para el café verde la define como: "Café cultivado a más de 1,200 msnm. En su degustación debe presentar cinco tazas sanas libres de contaminaciones y aromas defectuosos, con características sensoriales altamente pronunciadas." - NMX-F-597-SCFI-2016

Las características sensoriales comprenden acidez brillante y cuerpo denso.

Europea

La Norma Mexicana para el café verde la define como: "La preparación europea o EP (del inglés European Preparation) es aquella que requiere niveles más estrictos relacionados con el número de defectos permitidos en comparación con la preparación americana". - NMX-F-597-SCFI-2016

El número de defectos permitidos es igual o menor a 18. El tamaño de los granos oscila en su mayoría entre las cribas 15 y 17.

Exportación

Clases y/o clasificaciones comerciales establecidas bajo acuerdos con los compradores internacionales. 

Gourmet

La etiqueta en el mundo del café del Gourmet hace referencia a un manejo adecuado y bien llevado en el café independientemente de su proceso o categoría correspondiente, teniendo así, por ejemplo, un café prima lavado que cumple con sus características de forma destacable. 

Mezcla de la casa

Una mezcla de café hecha a discreción por la marca que lo oferta. Estas propuestas pueden incluir mezclas de origen del grano, varietales, procesos o tuestes, con el objetivo de crear perfiles particulares o propios.

Hablando de Mezcla de la casa, está de vuelta en Tueste nuestro Blend: 30% lavado tradicional y 70% lavado doble fermentación. Si quieres probarlo, puedes adquirirlo en la tienda en línea o directamente en nuestra barra (haz click aquí para comprarlo).

Natural

Granos secados completos, tal como se cortaron de la mata, esto quiere decir que se seca sin remover la piel o cáscara. En taza aportan perfiles más afrutados, con aromas pronunciados y cuerpos más densos.

Lavado

Granos fermentados con el fin de desprender su mucílago, son puestos a secar en patios, zarandas o secadoras. Es el proceso que permite manejar cantidades grandes de café con el fin de cubrir demandas altas de consumo. 

Orgánico

“Es el café que se produce dentro de un sistema de cultivo en el que no se emplean agroquímicos y existe una intensiva práctica de actividades culturales tales como composteo, establecimiento de terrazas, etc., con base en el sentido común con que tradicionalmente se ha cultivado el café, refinado por el conocimiento adicional del suelo y de la química de la planta de acuerdo a los establecido por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica ”- NOM-149-SCFI-2001

Sin embargo, un café que simplemente se cultiva sin el uso de fertilizantes sintéticos, no podría considerarse orgánico sino más bien, “cultivo pasivo”. 

Este tipo de café solo debe y puede comercializarse con esta etiqueta si es certificado por una organización o un certificador reconocido después de realizar inspecciones en todas las etapas de producción. 

Planchuela

Dos semillas sanas por cada cereza de café. 

Prima Lavado

La Norma Mexicana para el café verde la define como: "Café cultivado entre 800 msnm y 900 msnm. En su degustación debe presentar cinco tazas sanas libres de contaminaciones y aromas defectuosos, con características sensoriales perceptibles". - NMX-F-597-SCFI-2016

Las características sensoriales comprenden acidez notable, cuerpo medio a ligero.

Bajo este término se entienden dos tipos de grano o clasificación:

1.- El definido en este apartado, esto quiere decir con base a la altura del cultivo.

2.- Granos descartados por tamaño y peso al crear otra clasificación de mayor exigencia como la europea. Al quedar café más pequeño, menos denso o con otro tipo de característica, se obtienen perfiles en taza similares en intensidad de acidez y en cuerpo, como lo sería un prima lavado de acuerdo a su altura de cultivo. 

¿Qué tal? ¿Te resultó útil el mini glosario de las etiquetas en el mundo del café? Si tienes dudas al respecto u otros términos similares que te causen curiosidad, no dudes en dejar tus comentarios.

Gracias nuevamente por leerme.

¡Buena vida y mucho café!

Atte: Sara Cortés.