Calibrar espresso en casa: Una variable a la vez

Noviembre 11, 2024

Calibrar café para espressos es toda una travesía e intimidante al inicio, estés trabajando en una barra o en casa, así que, el día de hoy, te traemos una breve explicación de variables para comenzar a calibrar desde tu hogar sin morir por cafeína en el intento.

¿A qué nos referimos con “calibración”?

Aunque no seas un experto en el café, te interesará saber qué necesitas considerar para poder obtener tus tazas de café más balanceadas y de acuerdo a tu gusto. Cuando hablamos sobre “calibración” nos referimos al proceso de modificar y afinar todas la variables para obtener el ideal, es decir, tu “receta”, porque en el café, como en la cocina y otros espacios, necesitamos llevar seguimiento de nuestros pasos si queremos replicar esa bebida posteriormente. Después de la selección de granos frescos, ¿cuáles son esas variables que consideramos para comenzar a preparar espressos?

Molienda de café
Dosificación
Distribución
Compactación
Extracción

¿Qué buscamos en un espresso?

Aunque todo es una experiencia personal y los sabores que más identificamos son los que más reconocemos porque los probamos en otras bebidas y comidas, el espresso es una bebida reconocida por su extracción rápida, intensidad y complejidad, así como la presencia de una crema sedosa con buen aroma y un color tornando a lo dorado, donde se busca un balance entre acidez, dulzor, amargor, cuerpo (bien textura ligera, densa o pesada) y un retrogusto agradable.

Al obtener un rico espresso, podrás generar más bebidas que lo utilicen de base, como por ejemplo un latte, cappuccino, lechero, espresso cortado, entre otras.

¿Qué variables ajustar?

Es importante mencionar que durante el proceso de calibración, entre intentos y pruebas, se mantiene un orden y limpieza, la higiene del portafiltro es fundamental, así como la purga antes y después de preparar. De otro modo, se podrían quedar residuos que afecten el resultado de la bebida, generando contaminación y un sesgo sobre las variables.

1.- Molienda

Las moliendas, para obtener espressos son generalmente finas, para esto, seguramente contarás con un molino que te permite conseguir ese tipo de moliendas y puedes regular si dentro de esos finos puede ser más o menos fino. La extracción se verá directamente influenciada por la molienda, ya que, al hacerla más fina, el paso de agua será más lento y mientras más gruesa sea, más espacios quedarán para que pase el agua más rápido.

2.- Dosificación

La dosificación hace referencia a la cantidad que utilizarás para tu preparación y esta también la puedes ubicar con la ayuda de la canastilla de tu maneral, ya que existen de diferentes capacidades. Es decir que si tu receta es de 18 gr debes estar seguro de que siempre sea la misma cantidad. Los nuevos molinos de Mahlkönig ya tienen una báscula integrada, son los modelos GBW (Grind by weight), la configuración es por peso y gramaje, ya no por tiempo. Si quieres cotizar o conocer más de los molinos Mahlkonig escríbenos por whatsapp aqui.

3.- Distribución

Se entiende como distribuir a la acción de acomodar el café de la manera más homogénea posible dentro de la canasta, lo que permitirá una extracción uniforme, sin dejar pasar más agua de un lado u otro.

4.- Compactación

La compactación es el último paso antes de comenzar la extracción, en este momento será necesario hacer una posición de 90 grados con respecto a tu mesa o barra en la postura más recta posible, para que la presión que se va a ejercer venga desde tu hombro, no precisamente de la muñeca como se considera muchas veces. Por lo tanto, tu dedo pulgar, muñeca y codo deberán quedar en una línea recta.

En este paso recuerda que solo estarás presionando el café para que no quede aire entre las partículas, evitando cualquier otro golpe, para que la extracción se logre de manera exitosa y sin canalizaciones.

El compactar de forma manual es el punto más importante ya que el resultado de la bebida final dependerá del barista, de su forma de compactar y fuerza. Hoy en día existen equipos, como el PUQpress, que nos facilitan este paso. El Puqpress es un compactador automático que nos ayudará a poder estandarizar nuestras recetas.

Después de estos pasos, viene el más esperado, que es la extracción, donde pondrás tu portafiltro (recuerda purgar antes y después). Cuando presiones tu botón para iniciar a extraer, será necesario tener lista tu taza para solo ponerla y recibir tu espresso.

Es fundamental anotar tu molienda, gramos utilizados, tiempo de extracción y los mililitros finales. Esto te permitirá replicar recetas, saber qué variable mover si no estás satisfecho con tu espresso final y con el paso de los días, ver la evolución de tu café.

Para la extracción puedes tomar de referencia la proporción más recomendada como base, el muy conocido “Ratio 1:2” lo que significa: Por una porción de café, son dos de agua, quedando 1-2”. Así que, utilizando el ejemplo de 18 gramos de café para un espresso, tendríamos una receta así: Ratio de 1 (18 gr café) x 2 (agua) = 36ml finales de tu espresso.

¿Cómo sabrás eso? Pues al pesar en tu canasta 18 gr, distribuir y compactar, al iniciar la extracción estarás pendiente de que tu bebida termine en 36 ml. Puedes posteriormente modificar alguna variable e ir cambiando tu receta, esto solo es una forma estándar para comenzar a probar y ver qué es lo que más te gusta en tu bebida.

¿Cuánto debería tardar en calibrar?

Lo que sea necesario. Puede que sientas que es tedioso, que ha sido mucha merma o que incluso, deberías poder entenderlo y hacerlo rápidamente como otras personas, pero las experiencias son diferentes y aunque la práctica hace al maestro, para seguir practicando necesitas paciencia y varios errores en el camino, sobre todo si estás iniciando. Con el tiempo será más sencillo y más rápido, tal vez no será necesario intentar tantas veces.

Así como en la vida, en el café a veces desconocemos qué es lo que podría estar influyendo más en nuestros resultados, por lo que para avanzar de manera firme es mejor mover una variable a la vez.

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Referencias.