¿Qué es el ByPass?

Enero 27, 2026

Los últimos años hemos presenciado un aumento significativo de cafés experimentales, procesos naturales y, al mismo tiempo, técnicas de preparación antes vistas pero… no tan visibilizadas, como el caso de el “bypassing” o “bypass” como una técnica importante para destacar la delicadeza de los granos. Por lo que, el día de hoy, revisaremos algunos datos importantes por los cuales esto se ha popularizado recientemente.

Pero, ¿qué es el bypassing?

Es una técnica donde se añade agua caliente al café después de su extracción, es decir, a la taza final. Con el objetivo de no alterar el perfil “original” pero sí de mejorarlo sensorialmente, ya sea dándole claridad a la taza o contrarrestando aspectos poco favorables. Uno de los ejemplos más conocidos e importantes es la preparación de un café americano, donde obtienes un espresso (extracción) y añades agua para balancear dicho perfil “intenso” (fuerza).

Generalmente ha sido vista únicamente como una forma de obtener más volumen de café e incluso para diluir abruptamente un sabor negativo. Te sorprendería saber que también ha sido utilizada por competidores en el área de Brew Bar .

¿Es igual a hacer ratios largos?

Cuando preparamos una taza, tenemos dos puntos esenciales que conocer: Extracción y Fuerza del café. La primera nos indica la cantidad de compuestos solubles que se disuelven de un total de café molido durante la preparación. Y la segunda, nos habla sobre la concentración de estos compuestos en la bebida. Por lo que, sí, podrías tener una bebida con gran fuerza y baja extracción y viceversa, ya que estas variables aunque están relacionadas, son independientes.

Cuando se realizan ratios largos lo que se busca hacer es prolongar la forma en la que el agua extrae estos compuestos, a diferencia de un Bypass donde se realiza una taza con menor cantidad de agua (concentración) y al final se agrega el resto del agua.

Así que la respuesta es ¡No!, ya que justamente aquí entra la gran diferencia, pues el Bypass lo que busca es evitar seguir extrayendo compuestos. En su lugar, añade agua a la taza final para moderar o resaltar alguna característica de la taza (a lo que le llamamos fuerza) y esto de forma moderada.

¿Cuándo utilizarla?

Normalmente utilizada en preparaciones con cafeteras donde se obtienen perfiles más “intensos” o donde puedan sentirse “saturados”. Además, los cafés con perfil de tueste más oscuro también logran beneficiarse más de esta técnica, ya que generalmente son de alta solubilidad, lo que quiere decir que los compuestos se lograrán extraer más rápido. Este es un caso similar con cafés experimentales, ya que la estructura celular del grano y su concentración de compuestos solubles también se ve alterada por el proceso, ofreciendo perfiles a veces “fuertes” o intensos (TDS).

En el caso de las preparaciones en cafeteras con estos perfiles “intensos” para muchos, se encuentra: Aeropress, cafeteras comerciales para mayor volúmen, chemex, entre otras.

En cuanto al resultado sensorial, te puede ayudar a mejorar aspectos como:

Balance: En tazas que puedas percibir como “saturadas”, incluso con ligero amargor o astringencia.
Claridad: Es posible realizar tu extracción y posteriormente “diluir” de forma controlada para destacar notas más delicadas.
Reducir fuerza (sin modular la extracción).
Volúmen: Esta razón es de las más comunes y es tener mayor cantidad de café. Ya que es un poco más rápido y no alteras como tal el resultado.
Manipular mejor las preparaciones con moliendas muy finas.

Notas finales: Aeropress y recomendaciones

¿Te has preguntado qué cantidad es adecuada para realizar tu bypass?, incluso una duda muy genuina es saber las recomendaciones más básicas para hacerlo. Ya que, al menos en mi experiencia, generalmente he visto a otros realizarlo en competencias de Aeropress o de una forma muy intuitiva al explorar cafés nuevos.

Generalmente, se sugiere iniciar con ratios más cortos que te ofrezcan mayor concentración como 1:10 - 1:15 para posteriormente hacer una dilución del 20- 40% del volumen total de agua utilizada durante tu preparación. Sin embargo, esto es una cuestión también de prueba y error, percepción personal y lo que te interese resaltar en tu taza. Incluso puedes ir agregando de 10ml paulatinamente para saber qué es más funcional y tener mayor control.

Claro que, como siempre, existen muchas más variables a considerar para realizarlo y obtener mejores resultados, como por ejemplo, considerar:

Cantidad de bypass
Agua
Temperatura del agua
Cafés con alta solubilidad

Y recuerda, el bypass no es un as bajo la manga ni es un descubrimiento como el hilo rojo, en realidad también es parte de una de muchas herramientas entre los baristas. Lo cual la hace otra forma muy interesante de experimentar y descubrir cafés (incluso muy complejos).

Atentamente, Fernanda Cortés.

Referencias.