7 palabras del mundo del café que deberías conocer Pt.2.
Junio 10, 2026
El mundo del café tiene tantos temas y por lo tanto, tantas palabras importantes y especiales, que sería muy tardado desglosar cada una en un solo blog, por lo que el día de hoy, pensando en la primera versión de glosario en esta sección (que te dejo por acá Glosario Pt.1), traigo una segunda parte con otras 7 palabras clave.
1. Balance
La armonía o el equilibrio de sabores. Es decir, donde todos los sabores resultan complementarios e incluso que si se perciben en diferentes momentos, ninguno es predominante aunque sea presente. Atributos como: Cuerpo, acidez, dulzor, etc.
2. Desgasificación
¿Has escuchado que al momento de preparar un café dicen que “Le hace falta desgasificar”? Esto ocurre sobre todo cuando el café está recién tostado o “fresco”, ya que hace referencia a la liberación natural de dióxido de carbono. Esto es resultado del tueste, ya que ocurre durante el primero y segundo crack en un proceso llamado pirólisis, donde la coloración cambia y los granos pierden agua. En la conversión de los azúcares, al liberar energía, se produce gas. Estos gases son los que después liberan dióxido de carbono.
3. Dosis
En cualquier tipo de receta es necesario conocer la cantidad específica que ocuparemos de una cosa. En el café, lo relacionamos a la cantidad de gramos de café molido que utilizamos para preparar una bebida. Lo siguiente de esto es el ratio (cantidad de agua por una dosis de café) que podemos elaborar.
Al ser un aspecto tan relevante, incluso por ello existen molinos que cuentan con un sistema para dosificar, reduciendo la merma y mejorando la eficiencia, proporcionando la misma cantidad de café una y otra vez.
4. Extracción
Acto de separar, disolver o eliminar algo para obtener una sustancia o elemento de ese mismo origen. En el café, hace referencia al proceso que hace el agua para disolver compuestos solubles de los granos de café. Es decir, que gracias a este proceso, obtenemos la bebida que destaca aroma, sabor y cafeína.
Podríamos entender la extracción como el proceso de transformación final a la taza que probamos y donde podemos elegir de qué forma hacerlo (tipos de cafeteras).
5. Fermentación
En procesos de café (sobre todo en el beneficio húmedo) es un término que no podemos ignorar y que en cambio, se tiene que tomar con mucho cuidado. La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico (sin oxígeno), donde las levaduras y bacterias transforman compuestos químicos orgánicos en diferentes productos como el alcohol, CO2, ácidos, entre otros. Si quieres saber más de este proceso, te dejemos un par de blogs: “La fermentación en el café” y “Fermentación láctica”
6. Mucílago
Cuando ves la cereza del café o la drupa completa que se ha cortado de los cafetales, si le retiras capa por capa, la segunda capa que encontramos en ella es el mucílago (mesocarpio), por lo que la encuentras entre la pulpa (capa externa roja) y el pergamino. Este término es fundamental si, sobre todo, eres fanático del aclamado Proceso Honey, ya que gracias a este tejido que forma una capa rica en pectina, cuando el café se seca suele parecer cubierto de “miel” (de allí su nombre).
Si te interesa conocer toda la Anatomía de la cereza del café, puedes revisar en este link.
7. Roya
Probablemente la enfermedad más conocida en el café y que pone en focos rojos cosechas y altas demandas de producción. La Roya es particularmente causada por un hongo llamado “Hemileia vastatrix” y es una preocupación a nivel regional, nacional e internacional. Este hongo aparece en las plantas y se hospeda en sus hojas. Aunque tiene tres fases este proceso, el síntoma más conocido y característico desde el inicio es la decoloración de áreas de las hojas. Esta infección puede propagarse rápidamente, lo que también afecta directamente en el rendimiento del café, ya que generalmente se tiene que podar o reevaluar, incluso hasta renovar el cultivo.
Sé que pueden parecer muy generales, pero con el tiempo y las experiencias, las he escuchado en otras áreas y, la verdad, es que aún me encuentro profundizando cada una de ellas y redescubriendo su complejidad. Espero que algo de esto te haya funcionado y que, de tener dudas o alguna sugerencia de términos que te gustaría que abordemos después, nos las hagas saber.
Nos vemos pronto. Atentamente, Fernanda Cortés.
Referencias.
