¿Qué son los cafés experimentales?

Recuerdo una temporada donde solo escuchaba “maceraciones carbónicas” en el café, poco después, escuchaba a personas pedir cafés experimentales o mencionar algunos que no lo eran, por lo que, también me surgió la duda de qué los hacía entrar en esa categoría y, preguntarme cómo podía identificar uno. 

Hace unos años se lanzó el blog sobre las Olas del café y de hecho, en ese entonces, se estaba mencionando apenas la cuarta ola y próximas. Actualmente, se sigue discutiendo si nos encontramos en la transición de la cuarta y quinta ola o en realidad, si estamos en la quinta ola, ya que en poco tiempo, se ha visto una innovación inmensa en la industria, donde se buscaba trazabilidad, pero ahora también tenemos automatización de herramientas y mayor curiosidad sobre la ciencia detrás en cada fase, así como las variables que podemos intervenir en diferentes áreas, como, por ejemplo, es el caso de la preparación, tueste y beneficio.

Sobre este último eslabón mencionado, hablaremos el día de hoy, ya que los cafés experimentales surgen de la implementación de diferentes métodos de fermentación y secado, no como la idea de nunca haber fermentado un café, pero sí trabajar sobre la premisa de una fermentación controlada con un objetivo particular; hacer un seguimiento biológico y químico. 

¿Qué los hace “experimentales”?

La fermentación en este tipo de procesos no solo se queda en una etapa del beneficio, en realidad es otro proceso en el cual se logran controlar variables como:

1. Temperatura.

2. Presión.

3. Presencia de oxígeno.

4. Inoculación: Microorganismos elegidos o cultivos iniciadores que predominarán durante la fermentación (starter). 

5. pH.

6. Tiempo.

Se busca el tratamiento del café en una fase de café o secado. Mientras que en los procesos tradicionales se busca un control de los cambios físicos a los que se somete el café, comúnmente con fermentaciones aeróbicas.

Comprender bajo qué lupa se mira, ayuda a identificar qué los clasifica de esa forma, pero sobre todo; qué los hace diferentes a un proceso de café de especialidad “normal” o “tradicional”.

¿Por ejemplo? Tipos

De la técnica empleada por la industria del vino, la fermentación anaeróbica y la maceración carbónica se empieza a utilizar como otro método en los procesos de café alrededor del año 2015 en Cauca, Colombia. Aunque suenan parecidos, no lo son ni en proceso ni en resultado. 

• Fermentación anaeróbica: 

En este caso se coloca el café en el contenedor hermético extrayendo todo el oxígeno, con la finalidad de que los compuestos químicos trabajen únicamente con el CO2 generado naturalmente, ya que la falta de oxígeno obliga a las células a realizar el trabajo anaeróbico, descomponiendo los azúcares internamente, pues compuestos como el ácido láctico y acético son los que más logran adaptarse. Esto resulta en perfiles sensoriales más brillantes, frutas tropicales e incluso lácticos. 

Nota: A diferencia de la maceración carbónica que solamente utiliza el café en cereza, la fermentación anaeróbica también puede realizarse con la cereza entera, despulpado o con mucílago. 

• Maceración carbónica:

Este procedimiento, como se hace en la viticultura, consiste en conservar las cerezas del café en un recipiente hermético (generalmente de barriles de acero inoxidable) para que sigan desarrollándose pero en un entorno controlado favorable en dióxido de carbono (CO2) y desplazando el oxígeno, donde cambian drásticamente los microorganismos que van a controlar la fermentación y el impacto en el mucílago, lo cual tiende a generar compuestos de sabor hacia perfiles mucho más definidos, lácticos, tartáricos y textura en boca más cremosa. 

• Fermentación doble o triple

Aquí el cereza se somete a una fermentación por capas de la drupa (si podemos imaginarlo de una forma más sencilla), donde, por ejemplo, en una triple fermentación se pasaría el cereza a fermentar en un entorno controlado, después pasa a despulpar y se somete a fermentación nuevamente pero solo con el mucílago y, como fase final, se lava el café y se vuelve a fermentar pero en agua fría como una técnica de control y limpieza final. 

Las dobles y triples fermentaciones destacan perfiles más complejos en general y brillantes en limpieza y acidez. Se explora un poco más el dulzor y el cuerpo. 

• Fermentación láctica:

A diferencia de la fermentación anaeróbica “simple”, en la fermentación láctica lo que se intenta es que predominen las bacterias ácido-lácticas (BAL). Generalmente lo que se hace es inocular el contenedor con dichas bacterias lácticas para que sea más sencilla su reproducción. Si no se utiliza uno, es posible realizarlo con el control de temperatura y pH, sin embargo las probabilidades no son igual de exitosas. 

¿Con qué finalidad se hacen?

Explorar y definir una gama de sabores distinta, mucho más definida y diferenciada. Además, es posible potenciar sabores deseados y aminorar los que no lo son tanto, haciendo notable la diferencia. Este estilo de cafés surge como una propuesta exótica y retadora en la parte científica del café, lo cual resulta atractivo tanto para los consumidores como para los involucrados. 

Conclusiones

La fermentación hasta la actualidad se ha considerado como un proceso que únicamente arrojará perfiles similares al vinagre y alcohol. Sin embargo, las fermentaciones en la gastronomía, viticultura y el sector cervecero probablemente son de los procesos mayormente utilizados para destacar perfiles que comúnmente nos gustan. Claro que, esto ha tomado bastantes años y se ha ido refinando, ya que no son simples experimentos, en realidad son técnicas precisas y controladas, para replicar perfiles sensoriales pero también por la inocuidad que conlleva.

Y bueno, tal vez los cafés experimentales son (o no) el futuro del café, tal vez son parte de una ola de precisión y descubrimiento de nuevas técnicas de beneficio tanto para los perfiles tradicionales como los experimentales. Probablemente, con el tiempo, sea posible encontrar nuevas formas de hacer más rentables los cafés experimentales y de introducir al público a probar nuevos perfiles que no sean exclusivamente como los conocemos porque “así debe saber el café”, porque algo sí es seguro; En gustos se rompen géneros. 

Atentamente, Fernanda Cortés. 

Referencias.

1. https://www.specialtycoffeemag.com/los-procesos-experimentales-del-cafe/ 

2. https://conchaytoro.com/blog/que-es-la-maceracion-carbonica/

3. https://mtpak.coffee/es/2021/08/procesamiento-del-cafe-que-es-la-maceracion-carbonica/ 

4. https://perfectdailygrind.com/2025/03/the-waves-of-coffee-outdated-concept/ 

5. https://www.luxia.coffee/espanol/doble-fermentacion-en-el-cafe 

6. https://perfectdailygrind-com.translate.goog/2023/10/lactic-fermentation-coffee-roasters/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=sge