Guía para preparar nuestros cafés

Recurrentemente nos solicitan las “recetas” para preparar el café que se llevan a casa y para que les quede similar al que les entregamos en barra. Sin embargo, las razones por las cuales no se incluyen (al adquirir una bolsa) son varias, ya que depende de muchos factores. Uno de ellos y no menos importante, es el gusto personal por el perfil del café que se compra. Muchas veces también es increíble poder conocer las preparaciones que los clientes tienen sobre nuestros cafés, ya que a veces resaltan atributos muy particulares al explorar mucho una cafetera o un café, resultando sumamente valioso en el intercambio de información y consumo de un proceso, por ejemplo. 

El día de hoy, te queremos compartir una receta de cada uno de nuestros cafés disponibles y con las cuales hemos preparado tazas que nos han gustado tanto al equipo que prepara en barra, como a clientes. Y como te mencionaba anteriormente que depende de varios factores, te dejaré algunas consideraciones y recomendaciones al momento de querer replicar alguna de estas recetas si los puntos son muy diferentes entre sí. 

Lavado 

• Cafetera: Origami 

• Variables: 20gr x 320 ml a 90°C

• Molienda media: 12.5 EK43 

• Ratio: 1:16

• Guía:

Bloom- 60 ml (35s)

Vertido 1- 190 ml

Vertido 2- 320 ml

Honey

• Cafetera: Chemex 

• Variables: 21gr de café x 320 ml de agua a 91°C

• Molienda media-gruesa: 14.5 EK43

• Ratio: 1:15 

• Guía:

Bloom- 60 ml (30s)

Vertido 1- 160 ml

Vertido 2- 260 ml

Vertido 3- 320 ml

Natural 

• Cafetera: V60 

• Variables: 24gr x 330ml a 90°C

• Molienda media: Mol 12 en EK43 

• Ratio: 1:13

• Guía:

Bloom - 90ml (25s)

Vertido 1- 170ml (1:10) 

Vertido 2- 250 ml y agitación final.

Blend (70% lavado y 30% honey). 

• Cafetera: Goteo 01 Timemore 

• Variables: 25gr de café x 400 ml de agua a 92°C.

• Molienda media: 11 EK43 

• Ratio: 1:16

• Guía:

Bloom- 50 ml (20s)

Vertido 1- 200 ml (esperar 10s) 

Vertido 2- 300 ml (esperar 20s)

Vertido 3- 400 ml (final 3:20min. aprox)

Edición especial Pausa (Honey experimental)

• Cafetera: Origami 

• Variables: 19 gr de café x 304 ml de agua a 92°C

• Molienda media: 12 EK43 o 20 clicks en manual Timemore. 

• Guía:

Bloom- 65 ml (27s)

Vertido 1- 200 ml (1:24 min)

Vertido 2- 304 ml y agitación final. 

Edición especial Conexión (Natural experimental)

• Cafetera: Vandola 

• Variables: 15gr de café x 277.5 ml de agua a 88°C

• Molienda media a gruesa: 14 en EK43 o 23 clicks en manual Timemore. 

• Ratio: 1: 18.5

• Guía:

Bloom- 77.5 ml 

Vertido 1- 177.5 ml

Vertido 2- 277.5 ml

Consideraciones 

1. Molienda.

• Frescura: Puedes ajustar moliendas de acuerdo a la frescura de tu café. Por ejemplo, si tu café tiene suficiente reposo (más de dos semanas) puedes hacer la molienda más gruesa para acceder más fácilmente a sus propiedades. Esta variable la puedes contemplar con la fecha de tueste. 

• Cafetera: Las guías no las compartimos para indicar que esos cafés solo pueden quedar “ricos” en esas cafeteras. En realidad las compartimos porque son nuestras favoritas de cada proceso, pero son totalmente ajustables considerando los filtros y métodos de cada cafetera. 

• Molino: Las moliendas sí varían dependiendo del molino utilizado. Por ello, te pongo conceptos generales como “molienda media de goteo” porque esa molienda ya la tendrás reconocida de acuerdo a tus preparaciones en molino manual o eléctrico (si es que no compartimos el mismo modelo de equipo). Incluso puedes consultar actualmente en google si hay modelos equivalentes si eres muy estricto/a. 

2. Temperatura del agua

El punto de ebullición del agua cambia por zonas debido a la presión atmosférica, por lo que es importante considerar la equivalencia del lugar en donde vives (altura). En nuestro caso, vivimos a 1,200/250 m.s.n.m. y el agua ebulle a los 95°C aprox. Esto es imprescindible porque, en todo caso, imagina que sigues una receta con nuestros datos pero tú vives en una zona a 2, 300 m.s.n.m. lo que quiere decir que el punto de ebullición donde prepares, será mucho más rápido, alterando radicalmente la extracción. 

Si no sabes cómo calcular esto, la fórmula breve para hacerlo es: Dividir la altura entre 300 y al final, restar el resultado a 100°C. Ejemplo: 

-1,250 entre 300= 4. 

-100°C- 4= 96°C

Recomendación: Anota tus recetas.

Esta parte es una de mis favoritas, ya que mantener un registro de tus preparaciones te funciona como un manual, sí, pero sobre todo como una forma de monitorear el café y observar su desarrollo. Así como podemos ver la evolución de una taza al enfriar, así sucede con el café al reposar y desgasificar paulatinamente. 

Tener un registro manual o digital es fabuloso porque también aporta atención y disciplina con tus preparaciones, se vuelve más fácil identificar qué variable puede cambiarlo todo y qué es lo que más te interesa resaltar o aminorar en un café. Sin duda, recomiendo ampliamente escribirlo manualmente y hacer las correcciones o anotaciones necesarias para, en un futuro, lograr agilizar estas conexiones tanto sensoriales como técnicas. 

Recuerda que lo más importante siempre es estar abierto a lo que el café puede ofrecerte y desde allí, acentuar las características que más te gusten. Con ello, no solo dejas de limitarte a un resultado, también tienes la disposición de modificar recetas y explorar las variables más allá del estándar o de una ficha sensorial, ya que eliges también experimentar la bebida.  

Atentamente, Fernanda Cortés. 

Visita nuestra tienda en línea con sus kits especiales y prueba el café que más te interese.  https://tuestecafe.mx.