Fermentación láctica

Después de una serie de eventos no desafortunados (guiño para quien entienda la referencia) el tema del blog de esta semana cambió. Me senté a pensar sobre qué escribir. Hice lo que todo ser humano normal y en crisis haría: me preparé un café. Sabía qué café prepararme, pero no recordaba su información, así que la leí para saber qué hacer y, ¡bam! “Proceso: fermentación láctica”. Así que no se hable más, ese será el tema en esta ocasión.

La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico en el que microorganismos liberan energía a partir del consumo de azúcar u otros compuestos, como resultado de este proceso se obtienen diferentes productos como alcohol, CO2, distintos tipos de ácidos, etc. En la fermentación láctica o cultivos lácticos, los agentes encargados de llevar a cabo el proceso fermentativo son las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que acidifican, preservan y mejoran la textura, sabores y aromas de ciertos alimentos. Retomando parcialmente el blog de “Alimentos funcionales y fermentados” hay tres clases de cultivos: inicial, cultivo madre y cultivo usual. El inicial sirve para generar el cultivo madre y del cultivo madre desarrolla el cultivo usual, listo para usar en los procesos de fermentación.

¿Qué son las Bacterias Ácido Lácticas?

Ahora hablemos de las encargadas de la fermentación láctica; las bacterias ácido lácticas, a las que me referiré de ahora en adelante como BAL.

Las BAL engloban géneros de bacterias como Lactococcus, Lactobacillum, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, entre otras. Seguramente más de una les resultó familiar, y lo son, están presentes en productos lácteos, entre los más populares: el yogurt. Estos compuestos son considerados probióticos y hablamos un poco de ellos en el blog de alimentos funcionales y fermentados, sobre su impacto en la salud del ser humano.

Las BAL comenzaron a ser clasificadas a principios del siglo XX y su función es la formación de ácidos orgánicos, entre ellos y, principalmente: el ácido láctico. Su aportación a los alimentos como mencioné anteriormente, incluye: mayor acidez en el alimento, contribución al sabor, textura, aroma y valor nutricional del mismo, mejora la digestibilidad y preservación del producto. Pero ¿Cómo lo hacen? Modificando las proteínas a través de la actividad metabólica sobre proteínas, azúcares y lípidos. Bajo condiciones ambientales y de temperaturas óptimas para ellas y dependiendo del microorganismo usado para el proceso. También producen dióxido de carbono, lo que le aporta el aspecto espumoso al fermento.

¿Cómo vemos todo esto en nuestro día a día? Bien, vamos al supermercado y nos detenemos frente al área de lácteos. Pensamos que yogurt elegir y por qué, vemos que algunos dicen que están adicionados con vitaminas, otros tienen un color y tipografía distinta. La palabra lactobacilos y nombres similares. Bueno, ahí les va: Las BAL durante el proceso de fermentación realizan una predigestión de compuestos y azúcares que se encuentran en la leche, lo que deriva en un producto más ácido, dulce, denso, burbujeante, coagulado, etc. Pero no solo eso, lo hacen más amigable al momento de ser digerido por nuestro organismo. El proceso de fermentación nos otorga un alimento con BAL activas que conocemos como probióticos, mismos que aportan valor nutrimental y enriquecen la percepción sensorial del yogurt. Sin embargo, aquí hago una pausa: los lácteos comerciales pasan por un proceso de pasteurización y, ¿qué significa esto? Que, aunque la composición química sea prácticamente idéntica a la del yogurt tradicional, la destrucción de la flora láctica como fin de prolongar su vida útil, también anula los efectos benéficos atribuidos a las BAL.

Hablando del yogurt, encontramos en términos generales, dos tipos:

• El yogurt con fermentación llevada a cabo con la incorporación de cultivos iniciadores tradicionales como: Lactobacillus del brueckii (L. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus.
• Leches fermentadas que incluyen el resto de productos que al ser elaborados utilizan otros cultivos iniciadores como: Bifidobacterium, L. acidophilus, L. casei, etc.

Entonces, ¿Café y fermentación láctica?

Las BAL no son exclusivas de productos lácteos, en el mucílago del café también pueden encontrarse algunas, por ejemplo: Lactobacillus acidophilus y L. fermentum y L. plantarum, que producen, junto a otras, ácido láctico, alcohol, ácido acético y dióxido de carbono. Estas BAL se alimentan del azúcar presente en el mucílago, dando como producto el ácido láctico.

Las condiciones de esta fermentación son, precisamente, anaerobias, con medición constante de la entrada de oxígeno, el contenido de azúcar y el pH. Las variables de fermentación incluyen: la calidad del sustrato, la madurez y sanidad del fruto. Esto último tiene relación con la composición química y microbiológica de los granos despulpados. Las condiciones del ambiente, de las instalaciones y del manejo del proceso de fermentación, también son relevantes.

Posiblemente se pregunten cómo este tipo de fermentación afecta el perfil de un café y, tal vez, también tengan curiosidad sobre qué encontré en la bebida que me preparé y que a final de cuentas, dió origen a este blog. Retomemos el planteamiento sobre el funcionamiento de las BAL en la fermentación láctica: acidifican los alimentos, mejoran la textura, sabor y aroma de los mismos, además de preservarlos y en ocasiones pueden llegar a eliminar compuestos poco agradables. 

Teniendo en cuenta lo anterior, al momento de presentarte ante una taza de café con una acidez predominante y, a su vez, agradable, valdrá la pena preguntar e indagar en cuál fue su proceso. De mi preparación diré que me recordó a frutas en almíbar, el cuerpo me pareció medio y rodeaba la lengua de forma suave, la acidez marcada, tanto que podía sentir como si picaran múltiples agujas finitas, lo sé, no sé me da el describir mi experiencia al tomar café. Puedo agregar que al enfriar percibí muchísimo más el dulzor y la suavidad de la bebida. Resultó tan reconfortante que puedo confirmar que sí, bajo momentos de crisis y confusión, lo mejor será preparar un café.

Gracias, nuevamente, por leerme. Por cierto, ¿han tomado cafés con fermentación láctica? ¿Qué encontraron en ellos? ¿Cómo los describirían?

Atte: Sara Cortés.

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