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Alimentos Funcionales

Alimentos funcionales y fermentados

Recuerdo que hace un par de años comencé a ver el nombre de una bebida (hasta ese momento desconocida para mí) en las publicaciones de varias barras de café. La bebida se llama: Kombucha. Con la llegada de la pandemia, al igual que muchos, quise aprender cosas nuevas y entré en el mundo de la masa madre. Sumado a todo lo anterior, ¿en su infancia había búlgaros en su casa? En la mía sí y en ese momento me daban cierto disgusto verlos ya que los percibía como “gusanos”. 

Kefir de búlgaros

Bueno, ¿a dónde voy con todo esto? la kombucha, la masa madre y el kéfir son resultado de procesos fermentativos y que, a su vez, cuentan como alimentos funcionales.

Hoy aprenderemos un poco sobre qué es la fermentación, qué son los alimentos funcionales, qué beneficios hay en ellos y su consumo. 

¿Qué es y cómo funciona la fermentación?

La fermentación es un proceso bastante antiguo, que surgió como un método para alargar la vida útil de los alimentos mediante el cultivo de microorganismos. Los procesos fermentativos pueden realizarse en frutas y verduras, cereales y lácteos, empleando hongos, bacterias y levaduras. Con el tiempo, mucho en el proceso comenzó a llamar la atención. Empezando, por ejemplo, por la reacción que podemos ver a simple vista; el burbujeo. ¿Han hecho sus propios fermentos? Yo lo visualicé con más atención, con el crecimiento de mi masa madre. 

En términos generales, estos alimentos resultan importantes por: 

  • Alargar la vida del alimento. 
  • Modifican y transforman las materias primas en productos más sencillos de asimilar (lo que sucede con la fermentación láctica, tema que veremos después). 
  • Producen compuestos que mejoran el sabor, el aroma y la textura de los alimentos. Los panes de masa madre son más ricos en sabor que aquellos que llevan levadura seca, por ejemplo. 

Muchos de estos procesos se realizan de forma industrializada y con protocolos altamente estandarizados. Sin embargo, podemos plantear algunos de ellos, que, a su vez, podemos realizar en casa:

  • Espontáneos: hay un crecimiento de la flora inicial propia de un alimento. Por ejemplo, cuando dejamos alguna fruta olvidada en algún sitio o ésta cae del árbol y comienza su proceso de degradación sin ningún tipo de intervención.
  • Back-Slopping: se utiliza una parte de un producto anteriormente fermentado como inóculo inicial. Esto sucede, por ejemplo, con la kombucha o con la masa madre.
  • Starter Culture: se utiliza un cultivo iniciador para comenzar el proceso de fermentación después de eliminar la flora inicial del producto a fermentar.

No está de más aclarar que la fermentación de cualquier alimento requiere control e inocuidad. Recordemos que estamos manipulando un entorno de microorganismos vivos fácilmente alterable. 

¿Qué son los "Alimentos funcionales"? 

Mentiría si dijera que ya había escuchado este concepto antes, sin embargo, leyendo sobre esto, me topé que muchos de nosotros tenemos contacto constante con los alimentos funcionales (los consumamos o no) y me parece importante saber a qué se refiere este término relativamente nuevo. 

Los alimentos funcionales surgen con el objetivo de mejorar la salud de la población y reducir el riesgo de algunas enfermedades. Su aparición fue alrededor de la década de los 80's en Japón con los alimentos FOSHU, enfocados en mejorar la calidad de vida de personas con edad avanzada. Después de eso, el interés por saber cómo funcionan, qué efectos causan y cómo diseñarlos, solo ha ido en aumento. 

Y bueno, ¿qué es un alimento funcional? El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida en Europa (ILSI-Europe) los define como:

“Un alimento puede considerarse funcional si ha demostrado satisfactoriamente que afecta de manera beneficiosa a una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutricionales, de manera que es relevante tanto para mejorar el estado de salud y bienestar como para reducir alguno de los factores de riesgo de enfermedades”.

Alimentos fermentados

Vemos con frecuencia productos de este tipo en el supermercado, en cuyo etiquetado podemos leer: adicionados con vitaminas, bajos en azúcar, sin lactosa, con probióticos, etc. Les dejo una lista de alimentos que entran en los Funcionales, según La Organización Médica Colegial de España (OMC): 

  • Alimentos o bebidas naturales.
  • Alimentos o bebidas a los que se ha añadido un componente (vitaminas, minerales).
  • Alimentos o bebidas a los que se ha reducido o eliminado un componente (bajo en azúcar, bajo en sodio, deslactosado).
  • Alimento o bebidas en los que se ha variado la naturaleza de uno o más componentes.
  • Alimentos en los que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes.
  • Alimentos o bebidas que reúnen más de una de las características mencionadas anteriormente.

Entre los ingredientes y alimentos funcionales, encontramos: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos, solo por mencionar algunos, ya que, la lista es grande y depende de los objetivos de cada producto y de las necesidades de quienes lo consumen. 

Los beneficios de estos alimentos varían de acuerdo a cuál se consuma, sus objetivos, sus concentraciones, el hábito de consumo, el estado previo del consumidor, etc., pero entre ellos podemos encontrar: 

  • Regulación de microflora
  • Mejoran la absorción de minerales. 
  • Prevención y tratamiento de trastornos gastrointestinales. 
  • Reducción de intolerancia a la lactosa. 
  • Modulación de respuesta inmunitaria.

Finalmente, el empleo de estos alimentos sigue siendo relativamente nuevo, por lo que creo que es prudente tener nuestras reservas, y sobre todo, informarnos más sobre ellos y recurrir a especialistas. No son alimentos milagrosos, se integran a nuestra dieta, (la que ya debe ser adecuada) y a nuestro estilo de vida. Solo para resumir éste apartado; retomemos en pocas líneas que, los alimentos funcionales se mantienen en un contexto convencional (un yogur común puede ser reemplazado por uno adicionado o un kéfir) y que tienen como objetivo ser benéficos a nuestra salud más allá de lo que ya es su versión tradicional.

Regresando al inicio, ¿qué tiene que ver la kombucha, el kéfir o la masa madre, en todo esto? Dentro de los alimentos funcionales entran los alimentos fermentados, puesto que en su proceso generan, descomponen e intensifican compuestos positivos con efectos en nuestro organismo (y no sólo a nivel físico) lo que los hace un recurso en nuestra dieta diaria altamente útil. 

Quiero adentrarme más en cómo funciona la kombucha o kéfir, ya que son productos que tenemos en la barra de Tueste Café y puedes acceder a ellos. También considero oportuno aprender más sobre los probióticos o la fermentación láctica (la que ocurre con el kéfir) y del cómo su impacto en el organismo puede, incluso, ayudar en la intolerancia a la lactosa. 

Si quieres aprender también de los diferentes procesos que se realizan en el mundo del café, no te pierdas nuestro blog, haz click aquí para leer. 

Y por favor, si te late, ¿me compartes qué tema quieres leer después? En lo personal, todo lo expresado en este blog me resultó interesante y me dejó con ganas de leer más sobre el tema, retomar mi masa madre y comenzar a fermentar alimentos. 

Atte: Sara Cortés.

 

Referencias bibliográficas:

Aranceta, J., Blay, G., Echeverría, F., Gil, I., Hernández, M., Iglesias, J., López, M., (2011) Guía de buena práctica clínica en alimentos funcionales. Organización Médica Colegial de España

Montoya, D. C. Fermentación y enzimología alimentaria.

Olagnero, G., Abad, A., Bendersky, S., Genevois, C., Granzella, L., & Montonati, M. (2007). Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos. Diaeta, 25(121), 20-33.

Sánchez, A. K. R. (2018). Ventajas competitivas de los alimentos funcionales en el marco internacional y nacional. Boletín Semillas Ambientales, 12(1), 213-220.

Sánchez, K., Malpica, F. (2013) Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Fermentaciones Alimentarias. Universidad Autónoma Metropolitana

Sanz, Y., Collado, M. C., & Dalmau, J. (2003). Probióticos: criterios de calidad y orientaciones para el consumo. Acta pediátrica española, 61(9), 476-482.
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