¿Por qué la acidez hace mejor a un café?

Acidez en el café: un atributo muy valorado

Cuando hablamos de acidez en el café, algunas personas lo piensan como una característica negativa, como, por ejemplo, lo que te causa acidez estomacal. Sin embargo, en el mundo del café, curiosamente la acidez es una característica altamente valorada. Pero, ¿qué significa exactamente que un café sea ácido? y ¿por qué es un atributo tan importante? 

En términos sensoriales la acidez en el café no tiene que ver precisamente con el pH, va más relacionado con una sensación jugosa y brillante en boca, comparable generalmente con la sensación que genera comer algunas frutas (no precisamente una acidez similar a la de el jugo de un limón o de una toronja). 

De acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), es uno de los atributos clave para calificar un café por encima de los 80 puntos, ya que aporta complejidad, frescura y viveza a una taza de café. Vamos a ver juntos por qué. 

¿Qué es la acidez en el café?

La acidez es una de las cualidades sensoriales más apreciadas en el café de especialidad. Se refiere al nivel de brillo, vivacidad o claridad que se percibe en la bebida, y está estrechamente relacionada con los ácidos presentes en el grano: clorogénicos y orgánicos. 

El día de hoy nos centraremos en los últimos, los orgánicos, los cuales incluyen  algunos como ácido cítrico, láctico, quínico, tartárico y málico, los cuales se relacionan ampliamente con notas afrutadas, aportando una acidez agradable y deseada que genera salivación y esta sensación de jugosidad. 

• Acidez cítrica: Como en naranja, limón, mandarina. Aporta sensación refrescante.

• Acidez málica: Este seguro lo has escuchado mucho y está relacionado con manzana verde, uvas, durazno, pera, incluso moras, que aunque tienen dulzor, resalta más su acidez y jugosidad. 

• Acidez láctica: Relacionada con leche fermentada y yogur, pero considerando la suavidad, dulzura en muchos casos y aportando cuerpo. 

• Acidez tartárica: Asociado con tamarindo y uvas. Aporta intensidad y complejidad. 

• Acidez quínica: Este es mi favorito ya que es parte de la descomposición de la cafeína y aporta sensación a sabores de frutas secas, incluso un poco de amargor que llega a equilibrar acidez y dulzor. 

¿Cómo se identifica la acidez?

La acidez se percibe principalmente en la parte frontal de la lengua y en las encías, la cuál buscamos que genere una sensación favorable. 

Catadores entrenados la describen en términos de intensidad, sensación y tipo:

• Intensidad: baja, media o alta.

• Sensación: limpia, brillante, jugosa, viva.

• Tipo de acidez: similar a ciertas frutas (cítrica, málica, tartárica, etc.).

La próxima vez que pruebes tu café, podrías preguntarte qué tipo de acidez te recuerda, en qué parte de la lengua la sientes y si es agradable. Recuerda registrar también por escrito tu experiencia, con la práctica cada vez será más sencillo. Si aún no sabes por dónde empezar, te dejo una breve guía que podrá ayudarte: 
Tips para entrenar tu olfato y gusto en el café 

¿Por qué es importante?

Aunque podría parecer extraño, es lo que le da personalidad al café y sin ella podría sentirse un poco plano o “apagado”. Con una acidez equilibrada puede resaltar frescura, incluso su dulzor y ser una taza mucho más compleja. Aportando:

• Complejidad: una taza con buena acidez suele tener varias capas de sabor.

• Balance: contrarresta la dulzura y el amargor, equilibrando el perfil y cuerpo.

• Claridad: permite distinguir mejor los sabores individuales del café y enmarca características de origen.

Además, es un indicador del origen, la variedad, el método de procesamiento (donde también se fermenta el café la mayoría de las veces) y el nivel de tueste. Los cafés cultivados en altitudes altas, por ejemplo, tienden a desarrollar una acidez más pronunciada debido a su maduración lenta.

La acidez en el café enriquece nuestra experiencia sensorial al degustar una taza y comprenderla como otro atributo es abrir el panorama a lo que generalmente estamos acostumbrados, así como cuando probamos diferentes platos con distintos tipos de acidez que no son iguales pero también pueden ser agradables y memorables.

Atentamente, Fernanda Cortés. 

Referencias.

1. Gazdik, G. (2024). “Acidez en el café: Cómo identificarla y disfrutarla”. Recuperado de: https://flatnwhite.com/acidez-cafe/ 
2. Specialty Coffee Association (SCA). Coffee Taster’s Flavor Wheel & Cupping Protocols. Recuperado de: https://sca.coffee 
3. Mott, J. (2022).  Perfect Daily Grind. What is Acidity in Coffee?. Recuperado de: https://perfectdailygrind.com
4. Primero Café. (s/f). ¿Qué es la acidez málica? Recuperado de: https://primerocafe.com.mx/mundo-barista/que-es-acidez-malica-cafe/