Tips para entrenar tu olfato y gusto en el café

Diciembre 10, 2024

“¿Cómo es que esta persona encuentra notas a piña? Yo solo sé que el café me sabe a café” y otros pensamientos que nos persiguen en el mundo del café.

Ya seas nuevo en la industria del café como profesional o como aficionado, seguramente una de las prácticas que podrían resultar más complicadas y frustrantes es la de identificar y/o describir el perfil sensorial de un determinado café. Esta práctica la asociamos claramente con los catadores, sin embargo, es necesaria y funcional en toda la cadena, incluso para poder comprar nuestro café del día pues es donde también resulta difícil a veces identificar qué es lo que más nos gusta del café que generalmente compramos, pero, ¿Qué pasa?, ¿no sé sobre esas notas porque no me gusta tanto el café? ¿o será que en realidad no estoy presenciando del todo lo que estoy bebiendo y solo falta un poquito de práctica? El día de hoy veremos unos tips que nos ayudarán a “leer el café”.

Atención y presencia

Una de las claves es consumir alimentos y bebidas con presencia, es decir, dedicarle la atención a esto con todos tus sentidos posibles. Actualmente es muy común correr con el día, la rutina y, además, consumir alimentos procesados o pre hechos, lo que puede llevarnos a comer y beber en gran medida por la necesidad de hacerlo (fisiológica) y dejar a un lado el brindarle ese tiempo de calidad al proceso, de poder identificar los ingredientes.

Tal vez notarás que quienes cocinan logran identificar aromas y sabores con mayor facilidad, esto es por estar expuestos a los alimentos de manera individual. No quiere decir que de ahora en adelante cocines (o sí, depende tu contexto) sino que te expongas en la medida de lo posible a alimentos crudos, por separado, frescos, etc., y posteriormente juntos.

Si visitas cafeterías, restaurantes, usualmente los menús tienen una lista de ingredientes por cada platillo o bebida, cuando lo pidas y lo consumas, un buen ejercicio es “buscarlos”, comer y tomar e intentar encontrar lo que conforma el producto.

Prueba tantas frutas, verduras, especias, bebidas, lácteos, etc., cómo te sea posible pero cada vez con la atención necesaria para poder registrar su aroma, su textura, su sabor e incluso su evolución, pues las frutas no saben igual dependiendo su punto de maduración. Disfruta los platillos que consumes como lo especial de ese conjunto pero sobre todo como el increíble panorama que puede brindar cada ingrediente en sus diferentes etapas.

Registra la información

Complementando el punto anterior, también es útil anotar tus experiencias, sobre todo cuando pruebas algo que te gustó mucho o que es nuevo para ti. Al anotar intenta hacerlo con el mayor detalle posible, puedes agregar elementos como color de esa fruta, bebida, comida, etc., momento/espacio de esa experiencia y lo que le compone en el caso de platillos o cosas con muchos elementos. Suele suceder que algunas personas al iniciar a identificar esto, mencionan que algo les recuerda a “frutas amarillas” y es importante señalar que todo este trabajo sensorial se registra y se asocia, por lo que no es descabellado del todo dar una referencia así, aunque no puedas expresarla de la manera más precisa. Lo importante sería entonces buscar cuáles frutas de ese color se relacionan y si era más como algo ácido o dulce, entre otras.

En el caso del café, generalmente describimos usualmente: aroma, acidez, cuerpo, sabor, dulzura y postgusto. Específicamente si puedes hacer esto con las bebidas que consumas, además de entrenar el “a qué sabe” desarrolla una precisión y rapidez para encontrar la cualidad pues sí bien en algunos casos puede no ser posible describir el sabor, sí podrás describir la textura y densidad del líquido. No olvides escribir información relevante sobre la taza que consumes, en dado caso, como variedad, proceso, altura, entre otros.

Creemos que podría interesarte el blog acerca de cómo funciona la Escuela del café, puedes leer el blog completo en el siguiente link.

Consume otras bebidas

Contrario a lo que muchas personas consideran, el solo tener como punto de referencia bebidas que involucran café, también puede resultar contraproducente, como limitante y puede generar que te sientas “viciado” de lo que comparas y pruebas. Así que sí, probar otras bebidas también ayuda mucho.

Como estamos hablando de café los cruces sensoriales con otras bebidas son comunes. Es más probable tomar un café que nos recuerde a un té que a un pastel de chocolate amargo con mayor definición. En ese caso será necesario saber cómo sabe un té y los diferentes tipos de tés o cómo sabe el chocolate con agua o leche, incluso cómo sabe el ron, el whisky o la cerveza, pues algunas veces podrás encontrar cafés que tengan una característica similar.

De hecho, consumir otro tipo de bebidas también facilitarán tu ejercicio olfativo y gustativo pues en cada caso buscamos cosas diferentes pero que en ocasiones entran en una gama sensorial similar, por ejemplo, puede ser que te gusten las cervezas frutales y en el café los procesos naturales. Lo que también permite descubrir ese lazo entre lo que más te agrada y lo que no, incluso reconocer por qué.

Utiliza herramientas estandarizadas

En el café tenemos recursos estandarizados para entrenar nuestros sentidos, tal vez hayas escuchado hablar de Le Nez du Café o la Rueda de Sabores y Aromas del Café.

La Nariz del Café es una herramienta de 36 frascos con esencias que recurren a notas frutales, dulces, maderas, animales, medicinales, etc., que están categorizadas en cuatro grupos y que éstos mismos corresponden a una fase de la cadena del café en el que los compuestos se generaron y resultaron en ese aroma. Es importante destacar que al ser esencias la nota aromática puede no ser exacta al compuesto que describe pero sí lo suficientemente cercana para que podamos recordarla.

La Rueda de Sabores y Aromas del café es un gráfico creado por la Specialty Coffee Association (SCA) ejemplo donde vemos 110 descriptores que podemos encontrar en el café. La rueda parte del centro hacia el exterior de lo general a lo particular. Es una gran guía pues en ocasiones puede ser más sencillo encontrar por ejemplo notas frutales que la fruta particular y en ese caso el gráfico funciona para ir delimitando las opciones.

Por último…

La práctica, la constancia y la atención son lo que te llevará a “leer el café” con mayor facilidad, sin embargo es importante aclarar que no es necesario que lo hagas con cada taza que consumes, pero hacerlo te ayudará muchísimo a consumir de forma informada y a trabajar con constancia y buscando la calidad cual sea tu paso.

Si quieres aprender, practicar y desarrollar tus habilidades sensoriales te recomendamos los cursos de Catación o Desarrollo sensorial, puedes encontrar las siguientes fechas en este link y regístrate aquí.

Que la próxima vez que tomes tu taza de café, logres disfrutarla de tal manera que sepas con claridad qué es lo que la hace tan única para ti.

Atentamente: Fernanda Cortés.

Referencias