Cómo leer una etiqueta de café

Si eres “fan” del café y quieres dar ese siguiente paso al comprar tu grano en distintos lugares, seguro has escuchado que es necesario fijarte en una serie de cosas antes de comprarlo, como: el origen y la fecha de tostado. Tal vez te preguntes, ¿para qué? Pues hoy te cuento qué información es común encontrar en las bolsas de café, sobre todo de especialidad, qué significa y para qué nos sirven estos datos.

Normalmente una bolsa de café contiene en su ficha técnica: origen (finca, región, productor), información sobre el grano como variedad, proceso y, finalmente, la fecha de tostado y las cualidades sensoriales del café (también conocidas como notas del café) que te vas a llevar a casa. Así que empecemos: 

Origen

En este apartado podemos encontrar el nombre del productor y/o de la finca, la región en la cual se cultivó el café y en algunas ocasiones hasta la altitud a la cual están sembradas las plantas. 

Por un lado, el nombre del productor y la finca es un dato super importante ya que nos permite ponerle una “cara” a ese café, que es un origen único y que, si queremos, podemos contactarlo eventualmente. Nos recuerda lo importante que es la trazabilidad (Un concepto que seguramente has escuchado mucho).  Lo cual sería en pocas palabras: saber de dónde viene lo que consumimos, quién lo produjo y que  Aunque con esta información no sepamos precisamente si el perfil de taza de ese café será uno que nos guste, sí son datos que nos ayudarán a buscar su café con mayor facilidad si se convierte en uno de nuestros favoritos.

Por otro lado, la región en la que es producido ese café e incluso la altitud nos comienza a dar señales del perfil del grano e incluso de su calidad. Seguro has escuchado a quienes dicen que su café favorito es el de Chiapas, Oaxaca o el de Coatepec en Veracruz. Esto se debe a que cada región productora tiene ecosistemas de cultivo distintos, sus condiciones climáticas, variedades cultivadas, temporadas de cosecha diferentes, etc., todo esto contribuye a la nutrición de la planta, la calidad del grano y por supuesto, su resultado en taza. 

Información sobre el café

Desde hace años y aun hasta la fecha, en algunos espacios cerca de Coatepec se ve café con etiqueta que dice “100% arábica” o “Café de altura”, tal vez en tu región no lo encuentras o por el contrario, las etiquetas del café que compras van más lejos indicándote qué variedad de café consumes.

Saber qué especie (como el arábica) o qué variedad de café tienes entre manos te dice el tipo de cualidades que podrás encontrar al preparar tu café. Las opciones son muchísimas y en algunas regiones la producción y procesamiento de una sola variedad no es del todo viable entonces es común encontrar dos variedades o más a tipo de “blend” en tu bolsa. Lo que no es mejor ni peor tener una variedad o tener una mezcla, solo nos ayuda a identificar mejor qué tomamos, qué nos gusta e incluso qué debemos hacer o no al prepararlo. 

En México las fichas de café incluyen en su mayoría solo variedades y no especies de café, esto se debe a que a nivel nacional producimos prácticamente solo variedades de la especie arábica y algunos híbridos, sin embargo, si encuentras café importado sí es posible que leas especies como Robusta o Libérica.

Hay variedades que tienen una cualidad floral más notoria como el Geisha o Pacamara, hay otras que suelen ser más comunes dependiendo las regiones, otras más de cultivo reciente en México como Anacafe14 u Obata, e incluso casi en peligro de cultivo como el Typica. La próxima vez que tomes un café que te encante, anota todo lo posible, tal vez estés tomando tu próxima variedad preferida o simplemente te ayude a ir perfilando los cafés que más te interesa consumir. 

En las etiquetas de cafés convencionales, de franquicias o de acceso más comercial normalmente vemos en su información el origen (país o ciudad) algunas veces la especie (con el 100% arábica), el tipo de tueste, pero rara vez el procesamiento que tuvo la semilla.

Esta información es relativamente nueva, el café de especialidad al traer a la mesa la trazabilidad, la investigación en la industria y un control de calidad más exhaustivo ha llevado también a trabajar en el café en el aspecto del procesamiento con mayor detenimiento, es por esa misma razón que no solo se encuentran cafés lavados, honeys, naturales, también con experimentaciones en el tipo y tiempo de fermentación. 

¿Por qué esta información es importante en la etiqueta?

Porque es uno de los factores más relevantes para el tipo de resultado en sabor de tu café, si quieres saber más sobre los procesos de café te dejamos uno de nuestros blogs, link aquí, algunos procesos nos dan cafés con perfiles más limpios y definidos, como, por ejemplo, el lavado o honey, mientras que otros nos dan cafés con un perfil mucho más aromáticos y complejos como los naturales o experimentales. Recuerda que en esto, nuevamente, no se trata de que algún proceso sea mejor que otro, en realidad dependerá de tu gusto e incluso para qué quieres tu café, tipo de preparación o momento. 

Fecha de consumo óptimo en el café: ¿Caducidad?

La fecha de tueste es un dato fundamental, sobre todo en el café de especialidad. Probablemente si has comprado o compras café, hayas notado que la bolsa tiene una fecha de “caducidad” y, de igual manera, al estar acostumbrados a ver la caducidad en todos los productos que consumimos, tal vez te preguntes cuándo caduca el café. La verdad es que… el café no caduca. Es decir que podrías tenerlo guardado meses, dos años, el tiempo que quieras en un espacio seco, cerrado y lejos de la luz del sol y a simple vista no le habrá pasado nada. Lo que sucede con el café es que va perdiendo sus atributos con el paso del tiempo, de ahí que no hablemos de caducidad si no de consumo óptimo y para tenerlo en cuenta es importante saber cuándo fue tostado. 

Un café, en términos generales podrá ser consumido bajo condiciones adecuadas y con un perfil de sabor agradable al paladar hasta tres meses después de ser tostado. El tipo de tostado es importante también, si es de medio a claro, probablemente dure más tiempo y si es de medio a oscuro, dure menos tiempo. No significa que si quieres que dure más tiempo pidas uno tostado más claro, ya que recuerda que el tipo de tueste se hace con el objetivo de tener un resultado en taza específico y no una preservación de calidad al ser almacenado. 

Notas sensoriales 

También en la bolsa podrás encontrar las notas sensoriales del café, a qué huele, a qué sabe. Esta información es muy valiosa ya que es el resultado de todo el trabajo de la cadena productiva, es la unión de toda la información que vimos antes, pues el origen, la variedad, el proceso, el tueste fueron hechos de una forma en especial que se refleja en la información de tu etiqueta. Además, si no sabes qué café comprar y en tus opciones están los descriptores de la taza, guíate por ellos más que por el origen, el tipo de grano o quien lo tostó. 

Para finalizar, ¿tienes que encontrar todas las notas sensoriales al tomarlo? La verdad es que no, pues hubo un contexto bajo el cual fue catado ese café y luego otro en el que lo tomarás tú, además es preciso mencionar que este panorama sensorial se desarrolla con práctica y asociando muchas otras cosas, por lo que tal vez ahora no puedas encontrar las notas que dice la bolsa ni otras similares o distintas, pero eso se entrena y con el tiempo podrás identificar los sabores relacionados a los que dice la etiqueta. 

 Así que ahora ya lo sabes, la etiqueta no solo tiene como dato importante la fecha de tueste, es el conjunto de todo esto lo que nos brinda información valiosa sobre nuestro café de interés. 

Atte: Fer Cortés.