Contaminaciones y defectos en el café

“En un mundo ideal…” (guiño para quien ubique esta canción), todo producto es seguro para su consumo y cumple con estándares de calidad y con las expectativas de quien lo consume. Sin embargo, en la práctica no siempre es así y ya desde hace siglos existen expertos que al catar, confirman si un alimento o bebida está libre de contaminaciones o defectos. El café, como otros productos, no está exento de tener estos “defectos” ni de emplear el saber de una persona especializada en verificar su calidad. Hoy hablaremos de los defectos en el café, de dónde surgen algunos de ellos, cómo se clasifican y qué impactos tienen en la taza. 

Los defectos del café son consecuencia de la mala nutrición en planta, genética, procesamiento y/o almacenamiento y se dividen de acuerdo a su impacto en el sabor final en taza. Estos defectos dañan el aspecto físico de los granos, dan aromas y sabores negativos al paladar. El resultado de un inadecuado beneficiado húmedo, seco e incluso incorrecto almacenamiento o transportación, se conoce como contaminación.

¿Cómo se originan?

Hay múltiples fuentes y entornos que parecen propicios para que cualquier “falla” se propague con éxito. Para empezar, recordemos que el café es un producto que pasa por diversos procesos, cambios de temperatura, estados de reposo, etc., no es como una fruta cortada del árbol y llevaba directo al frutero. Esto quiere decir que la causa de un grano con defecto o contaminación puede estar en la planta, la recolección, el beneficio húmedo, el beneficio seco y/o el almacenamiento. Aquí unos ejemplos: 

• Fermentos, vinagres 

Estos granos producen aroma, acidez y sabores agrios y desagradables en taza y son el resultado de diversas malas prácticas durante el beneficiado como pueden ser: fermentaciones sin control, falta de limpieza en máquinas, mal lavado, usos de aguas recirculadas para el lavado del café, fermentaciones prolongadas sin monitoreo y/o preselección, etc. Esto nos da granos vinagres y decolorados con sabores a cebollas y agrios debido al ácido acético, propiónico y butírico, además de otros compuestos que se producen de las degradaciones del mucílago y las pulpas o residuos presentes en el sustrato.

• Contaminados, químicos, fenólicos 

El café puede contaminarse durante el cultivo, la cosecha, el lavado, el secado, el almacenamiento y/o el transporte del mismo. La contaminación puede producirse por el contacto del café con sustancias químicas, humos, mohos, agua contaminada, tierra, etc., en taza se perciben sabores a sustancias químicas, mohos, tierras. Es un defecto grave pues afecta la inocuidad del producto y puede representar un riesgo para la salud.

Los granos fenólicos pueden tener como causa la contaminación por pesticidas ocurrida durante el cultivo o por mohos como son Aspergillus y Penicillium. Este defecto se presenta también en los granos dañados por la broca y cuando se almacena café húmedo. El secado y almacenamiento de estos cafés dañados junto con granos sanos representa un riesgo para la calidad y la inocuidad

• Mohosos 

Los granos mohosos son pergaminos o verdes contaminados por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Cladosporium y Mucor, etc., y presentan un aspecto sucio, grisáceo, amarillo o blancuzco. Sensorialmente dan olor a humedad, moho y/o tierra. Al igual que los defectos anteriores, afecta la inocuidad del producto. Su causa es la falta de control de la humedad del café durante el proceso de secado y su almacenamiento, por falta de higiene en equipos, ambientes y procesamiento. El control y la medición de la humedad y la actividad del agua (aw) en el café es fundamental para realizar correctos procesos de secado y almacenamiento y con ellos evitar la decoloración y el enmohecimiento de los granos. Si quieren saber más sobre la humedad y la aw dejamos nuestro blog Humedad en el café, y si quieren información sobre equipos para medir estos variables clic aquí: SINAR y aquí AW

Clasificación de defectos según la Specialty Coffee Association (SCA)

A los defectos graves vistos anteriormente se suman los dañados por hongos, los brocados graves (la broca es un insecto que perfora el fruto y se alimenta de la semilla) y la materia extraña que se refiere a objetos que no tienen porqué estar en el café como piedras, palos u otros materiales. ¿Por qué se consideran graves? porque representan una contaminación en otros granos, perfiles en taza desagradables y, además son un potencial riesgo para la salud puesto que no son granos inocuos. Sin embargo hay otros defectos que se consideran como secundarios por no tener impactos tales como los graves. 

La Specialty Coffee Association (SCA) los clasifica de la siguiente manera:

Defectos primarios

• Daño por hongos

Este es un grano que fue atacado por hongos y puede estar recubierto de un polvo amarillo o rojizo. Las causas son desde fermentaciones prolongadas sin control adecuado o interrupciones en el proceso de secado, incluso un almacenamiento del grano húmedo. Su sabor en taza se percibe como a moho, teniendo una taza sucia o terrosa. 

• Grano Agrio

La coloración de este grano puede ser desde un color crema hasta un naranja oscuro. Sus causas pueden ser un tiempo prolongado de espera entre la recolección y el despulpado, también fermentaciones demasiado prolongadas o la falta de higiene en tanques de fermentación y el agua. En taza se perciben sabores sobre fermentados, vinagres, cebolla o podridos.

*Tres granos agrios parciales equivalen a 1 defecto.

• Grano Brocado severo (tres o más perforaciones)

Los granos brocados muestran perforaciones en la semilla, dependiendo la cantidad de perforaciones se considera un defecto primario o secundario. Las causas son el ataque de insectos como el gorgojo o la broca y la consecuencia son tazas sucias con sabor a quemado

• Grano Negro 

Según la SCA: defecto primario.

1 grano equivale a 1 defecto.

Presenta una coloración del pardo al negro con textura rugosa y cara plana hundida. Las causas de este defecto pueden ser la falta de agua durante el desarrollo del fruto, nuevamente fermentaciones prolongadas sin control adecuado, cerezas sobremaduras recogidas del suelo, incorrectos procesos de secado o rehumedecimientos. En taza presenta sabores a fermento y una bebida sucia, plana, seca e insípida..

• Materia extraña

Incluye todo tipo de objeto no originario del café: piedras, palos, clavos, etc., las causas son una falta de control en la limpieza del beneficio húmedo como patios de secado sin asear, falta de aseo de los equipos y falta de clasificación y selección en el proceso.

Defectos secundarios

• Flotador

Son granos extremadamente blancos y decolorados. Si se ponen en agua, flotan. Sus causas son un mal secado de café o deficientes condiciones de almacenamiento. Falta de limpieza de patios y secadoras (los granos atorados pierden color y peso).

• Grano Averanado

Es un grano con una superficie arrugada consecuencia de un desarrollo pobre del café por una sequía o debilidad de la planta por falta de nutrición. En taza el sabor es a hierba o paja seca.

• Grano Inmaduro

Grano color verdoso o gris claro, su cutícula no se desprende y su tamaño es menor que el normal, puede presentar también una deformación cóncava y bordes afilados. Proviene de una recolección de granos verdes o inmaduros y aporta tazas con astringentes con sabor verdoso a hierba o paja.

Otros defectos secundarios

• Partidos / Mordido / Cortado, cáscara o pulpa seca, conchas y pergaminos.

Podemos ver como conclusión que el adecuado procesamiento de café y su manejo no debería poner en riesgo su calidad puesto que los defectos son consecuencia de prácticas en su mayoría incorrectas o negligentes. Si bien los granos brocados o los averanados en ocasiones son más consecuencia de un factor externo (insectos o sequías) no hay excusa para encontrar granos negros, agrios o con moho. Lo vimos en el blog anterior “La fermentación en el café”  la inocuidad no es negociable. 

Es importante que logremos identificar los defectos, tal vez no de manera estricta ni tal cual lo haría un catador certificado pero si lo suficiente para saber qué producto procesamos para vender y por otro lado, que materia trabajamos o qué café consumimos. Algunos defectos como los vanos, las conchas, los cortados, pueden verse después del tostado y aunque no representan un riesgo de salud y en ocasiones tampoco una alteración en taza de forma considerable (dependiendo la cantidad) si muestra una deficiente selección del grano. 

Trabajemos por cafés mejor tratados para obtener de ellos lo que son y lo que nosotros merecemos.

Gracias por leerme

Buena vida y mucho café

Atte: Sara Cortés.