Espresso: complejidad en pocos sorbos

Cuando surgió mi inquietud y ganas por aprender a preparar café, tomaba de forma convencional, ¿cómo? De cafetera eléctrica y un cappuccino de vez en vez en la universidad para no dormirme o sufrir el frío. Así que cuando llegué a la barra para estar del lado en el que estoy hoy, me vi ante una novedad sensorial: el espresso. Como barista debes probar lo que preparas y al no tener alternativa más que probar mis espressos, tuve dos grandes retos: aprender a prepararlos y aprender a tomarlos. Lo primero me sigue costando trabajo, el espresso es lo que la química era en mi vida escolar; la materia más compleja. Ironía, tanta química en esta bebida y yo reprobando la materia. 

¿Qué se nos revela ante nuestros sentidos al momento de preparar y/o tomar un espresso? A riesgo de sonar cursi: la esencia del café. No por ello me refiero a lo que comúnmente mencionan como concentrado, fuerte o intenso, que en sí no son descriptores objetivos ni medibles, y de serlo, no son fácilmente comunicables. Me refiero a que en esa pequeñita bebida encontramos la esencia de lo que el café como producto nos ofrece: un perfil sensorial, un reto profesional a perfeccionar, una oportunidad de experimentación, la base de creación de una propuesta de negocio, una experiencia, etc.

Sin embargo y para llegar al objetivo de este blog, vamos al inicio: ¿Qué es un espresso? 

El comienzo de una breve preparación. 

Los primeros años del siglo XX fueron mostrando el potencial que tenía la creación y uso de máquinas en el día a día. El café no escapó a eso y las primeras máquinas de espresso dieron a esta bebida tanto el nombre como la razón de existir: la rapidez. No hablaremos hoy sobre la historia y evolución de las máquinas y su impacto cultural en el consumo -aunque en historia era mejor alumna- sólo rescataremos, por ahora, que la intención de crear el espresso como bebida era buscar una forma rápida de ofrecer café y que su perfil en taza dista en demasía del que conocemos actualmente. 

¿Cómo es ahora el espresso? La Specialty Coffee Association (SCA) define al espresso como “una bebida de 25-35 ml. preparada con entre 7 y 9 gramos de café a través del cual se ha forzado el paso de agua limpia a 90.5-96.1 °C, usando 9-10 atmósferas de presión, y para el cual se muele café de manera que el tiempo de extracción sea de entre 20 y 30 segundos”.  

Muchos podemos estar de acuerdo con esta definición, pero me parece importante tener presente que las definiciones en el mundo del café son guías, ¿importantes? claro ¿medibles y replicables? sin duda, ¿con sustento científico? por eso podemos replicarlas y adaptarlas.

Que el espresso haya nacido con fines prácticos, rápidos y utilitarios, no limita el que sea lo que es hoy; una bebida compleja, disfrutable. Sin embargo, tampoco el que se busque sacar el “espresso perfecto” debería poner en riesgo los demás objetivos ni su esencia principal. El gran truco con esta bebida es balancear todo lo que pone en juego: el perfil del café, la eficiencia del trabajo, el ciclo de preparación, tu habilidad como profesional, el café como ingrediente en tu carta, el gusto de tu mercado y tu propuesta como negocio.

Entre generalidades y parámetros

Sonará repetitivo pero me parece fundamental mencionar que los parámetros son una guía. El café, las herramientas, el mercado, la cultura, los profesionales, etc., no son iguales en ningún sitio ni por mucho tiempo. Aún así, ¡larga vida a los estándares y parámetros! que nos ayudan a tener una línea de inicio, ¿cómo es esto? Sabemos que podemos empezar, por ejemplo, extrayendo espressos siguiendo una proporción o un tiempo de preparación total. Yo no tenía ni idea de qué hacer, ¿no pongo café en la máquina, la enciendo y ya está? No. Tienes una cantidad a ingresar, una a terminar y un tiempo en el que cumplir el ciclo, lo pruebas, anotas todo lo hecho y lo percibido y ahora sí, ¿qué vamos a cambiar y por qué? Tiempo, molienda, cantidad de café, etc., eso solo por decir algo en general.

Cuando estaba aprendiendo a preparar espressos me dieron una receta guía, cuánto poner, en qué intervalo detener y cuánta bebida final. Tener una receta guía en tus comienzos es la salvación, sobre todo porque estás creando una técnica de preparación y a la vez que asimilas la información, tu cuerpo hace memoria corporal con todo el flujo de trabajo y lo que percibe del café a través de los sentidos. Es importante tener valores de referencia para comprender cómo afecta cada uno e ir manipulando a discreción, con orden y razón. Mi primer indicación al aprender fue que intentara hacer lo mismo siempre, “reduce tus variables” me decían. Generalmente estas variables y parámetros son los siguientes:

• Técnica: una buena técnica y bien replicada es una variable menos en la que pensar. De no tenerla habrá mala o buena distribución, compactación y limpieza. 
• Tiempo: ya vimos que la SCA pone un intervalo de 20-30s de extracción. Si no sabes por dónde empezar ni tienes una receta guía, seguir este parámetro será útil, busca establecer un rango más corto o elegir un segundo en especial.
• Cantidad de café molido: inserta la misma cantidad una y otra vez, hasta que estés seguro de que no es la adecuada. Parece que no pero incluso medio gramo de más o menos hace una gran diferencia.
• Cantidad total de la bebida: 25-35 ml. es la referencia según la SCA, al igual que con el tiempo, reduce el rango.
• El café: si estás aprendiendo te aconsejo usar granos que no sean tan complejos sensorialmente. Algunos tienen una “zona segura” muy corta y tiempo, gramaje, molienda ligeramente modificada, cambia todo.
• Proporción: ingresar 18g de café molido para tener 36 ml. totales (1:2) es una guía útil también. De hecho, últimamente es lo que más hago y de ahí juego. Busco obtener ese resultado dentro del parámetro de tiempo ‘aceptado’ y después de eso juego con tiempo, proporción, molienda o gramaje.
• Molienda: esta variable la manipulo durante el día y el flujo de trabajo y sobre todo si ya tengo una receta establecida y un café del que conozco su comportamiento, permite que, modificando la molienda, los demás valores queden dentro de su rango de control. 

Esto es solo por mencionar algunos parámetros y variables, hay más pero por ahora no profundizaré en ello.

La experiencia en "sorbitos". 

Como ya vimos, el espresso es una bebida pequeña. Pero, en una bebida tan chiquita, ¿qué es lo que vamos a encontrar? Recordando que no los tomaba y que cuando les tomé cariño solo sentía pesar de terminarlo tan pronto, dejaré unos indicadores positivos que de encontrarlos en tu taza, harán de ese breve momento una gran experiencia sensorial: 

La crema

A veces tomado como indicador de una correcta extracción. Una crema brillante, compacta, densa, puede hablar de que el espresso estuvo “bien hecho”. El color de la crema va relacionado con el grado/color del tueste. Los puntitos en ella nos hablan de partículas semi disueltas que se filtraron en la canastilla. 

Al igual que con el latte art en las bebidas con leche, no nos dejemos influenciar por la estética perfecta o no, que presenta nuestra bebida. La crema nos aporta aroma y esa experiencia olfativa la maximiza. Se ve bonita y romperla para homogeneizar los compuestos en la taza forma parte de la experiencia. Disfrútala. 

 La textura

Uno de los atributos más representativos del espresso, probablemente el que sensorialmente lo destaca de cualquier otra bebida de café. Seguramente han escuchado expresiones como: “un americano chiquito” cuando se refieren a espressos que podríamos describir como flojos, aguados, sin precisamente, textura. ¿Cómo podemos diferenciar esto de lo que llamamos ‘cuerpo’? El cuerpo hace referencia a la densidad de la bebida y se mide en niveles de intensidad. Regularmente la intensidad baja se relaciona con el agua y la densidad alta con leche. Teniendo eso como referencia, un café puede sentirse con cuerpo medio bajo o medio alto, los líquidos que entren en esas relaciones sensoriales sirven como puentes de comunicación: agua de frutas, almíbar, leche…

La textura nos lleva más allá, ¿rodea la lengua? ¿es suave, terso, aceitoso o meloso?  

El espresso, al ser una bebida preparada bajo una presión que intencionalmente busca la extracción de aceites, compuestos como azúcares y proteínas, a niveles tales que nos permitan mezclarlo con leche u otros ingredientes, nos da una textura que difícilmente encontraremos en un filtrado de goteo, por ejemplo. 

Tu espresso te permite “jugar” con él en la boca, así nos hayan dicho que con la comida no se juega, date el tiempo de paladear cada sorbito y de describir qué experiencia táctil te aporta. Diviértete tomándolo.

El sabor 

Muchas personas dicen que no toman espresso porque les parece muy ‘fuerte’, esto como referencia a que es una saturación de sabores y que la intensidad de estos es alta. Bueno, eso me pasó, eso creo y eso he concluído con mis clientes. Diré que sí, tomar espressos no es sencillo, tomarles cariño puede llevar un rato pero vale por completo la pena, así no los tomes con regularidad, lo vale. Esta parte es importante mayormente si los preparas, sabemos que en forma general, la extracción de un espresso es continua -desde que accionas la máquina hasta terminar- y que en ese proceso se extraen compuestos relacionados a los sabores de manera continúa y ordenada. Tenemos sabores salados, luego ácidos, después dulces y finalizamos con los amargos, de ahí que necesitemos calibrar una preparación y poner fin en el momento adecuado para no amargar la bebida. Saber cómo funciona este carrusel de sabores, el comportamiento y cualidades de nuestro café, será útil para modular nuestra receta y lo que buscamos obtener.

En taza empatizo con quien se siente abrumado y tal vez intimidado por tomar un espresso, date tu tiempo. Una referencia por ahí, empieza como si fuera un mezcal: a besitos. Mayormente notarás fácilmente sabores ácidos, dulces y por supuesto, amargos. Ninguno debe ser molesto, hablando de acidez y amargor. Todo debe ser disfrutable. ¿El salado? A mi me cuesta mucho encontrarlo y en su mayoría habla de una falla en la extracción -tiempo, peso, compactación- pero lo encontré en un espresso hace un par de meses, imagina o toma cualquier espresso y piensa que tiene una pizca de sal, así es. 

No importa si lo tomas a ‘besitos’, ‘sorbitos’ o en dos tragos. Hazlo. El espresso lo vale y tú lo mereces. Tómalo. 

Por hoy esto es todo, sé que no hablé de técnicas, variables, máquinas, la -mi debilidad- química del espresso, etc., tomemos este blog como el prefacio y ahora ustedes descarguen sus dudas, ¿qué quieren saber sobre el espresso? Lo que sea, lo vemos aquí.

*Si toman muchos espressos no olviden tomar bastante agua y comer un poco. Que el tomar espresso se viva y no se sufra.

Gracias por leerme.

¡Buena vida y mucho café!

Atte: Sara Cortés.