Humedad en el café

El verano ha llegado y en teoría, con esta estación también la temporada de mucho calor y lluvias. En la práctica, las lluvias no paran y llevo semanas saliendo de casa sin suéter y volviendo con una capa para no mojarme tanto. Lo que no varía en el día, es el calor y un calor que agota. Hace “bochorno” dirían aquí en Coatepec, ¿allá donde estás también? De esas veces que no hace falta moverse para sudar. Bien, la humedad bajo este contexto es la cantidad de vapor de agua que contiene el aire y depende de múltiples factores, pero, para el caso, nos interesa la humedad en otro tipo de elemento.

Humedad en los alimentos.

Empecemos por situarnos en un lugar conocido para nosotros, la cocina. Los alimentos están compuestos por materia seca y agua. El agua influye en su textura, sabor y calidad, no es lo mismo comer una manzana jugosa que una “seca”. Pero también es un factor determinante en la vida útil del alimento, esto sucede porque toda la actividad microbiológica, química, física, requiere de cantidades específicas de agua libre. Esta cantidad de agua, por lo tanto, puede ser un ambiente de oportunidad para la reproducción de mohos, bacterias u hongos. 

La actividad del agua (aw) mide el agua disponible en el alimento y representa si está dentro del rango de conservación o deterioro. Esto hace referencia a la cantidad de agua libre, aquella que puedes “retirar” con relativa facilidad a través de técnicas de conservación como deshidratación, evaporación, congelación, etc., todo con el fin de prolongar la vida y características del alimento. Por ejemplo, puedes mantener dos partes del mismo pan en bolsas distintas, una de plástico y otra de papel. Con el pasar de los días, el pan dentro de la bolsa de plástico mostrará señales de moho y el pan dentro de la bolsa de papel, solo se notará seco o deshidratado. Aunque sea el mismo pan la aw dentro del entorno actúa de manera distinta.

La aw varía entre 0 y 1,0 y el comportamiento de cada alimento es distinto según su aw, teniendo, por ejemplo, que con actividad de agua inferior a 0,7 hay estabilidad a causas de deterioro físicas, químicas y biológicas, por el contrario, con aw arriba de 0,98 se genera un entorno ideal para el crecimiento de múltiples microorganismos y, por eso se recurre a métodos de conservación que buscan disminuir la disponibilidad de agua, reducir la temperatura y controlar el pH.

Y lo anterior, ¿qué tiene que ver? la aw y la humedad van interrelacionadas. La humedad se expresa de forma porcentual ya sea en base húmeda (bh) o en base seca (bs) y se refiere a la cantidad de agua contenida en el producto húmedo o seco respectivamente. Al igual que con la aw, los alimentos tienen valores para llevarlos a zonas seguras de deterioro sin comprometer sus cualidades, así tenemos que los granos en general se llevan a cantidades de humedad inferiores al 14% y que alimentos como las carnes o la leche se llevan a valores más bajos como el 8%.

Ahora sí, humedad en el café.

El café es una fruta y, como tal, es altamente perecedera. Su actividad fisiológica es intensa por lo que su calidad comienza a descender después de ser cosechado. Sumado a lo anterior, la mayoría de los granos, entre ellos el café, son higroscópicos, o sea, tienen la habilidad de absorber o perder la humedad relativa del aire circundante en donde se encuentran almacenados. 

La cantidad de agua que se retira al pasar de un café pergamino húmedo a uno seco es superior a la que se retira de cualquier otro tipo de cereal o leguminosa, por ejemplo: para llegar al mismo porcentaje de humedad del 12% se requiere evaporar 8.7 veces más agua del café, que del maíz. El porcentaje de un café pergamino húmedo es de aproximadamente 50% y el proceso de secado lo reduce hasta el 12%, lo que en términos de la actividad del agua quiere decir que, pasa de una aw de 0,97- 0,98 hasta el 0,6- 0,7, un intervalo estable y adecuado para ser almacenado y transportado.

Podemos ver que la humedad es un factor importante a controlar para conservar los granos. En el café, el porcentaje de humedad más bajo al cual se puede almacenar el café sin deterioro, es del 12%. Si la humedad es mayor al 12% las actividades fisiológicas después de la cosecha, se realizan con intensidad y para ello el grano consume energía de su materia seca y libera calor, con ello pierde peso y propiedades naturales. También, por encima de este valor, hay mayores probabilidades de deterioro microbiológico, desarrollando hongos y bacterias, daños físicos, pergaminos manchados, decoloración de la semilla, tazas con descriptores como: sabor sucio, mohoso, terroso, etc.

El método que se utiliza en el café para reducir su aw, la humedad y retrasar su deterioro es, el secado. Esto consiste en bajar la humedad en el pergamino húmedo de aproximadamente el 50 % al margen antes mencionado del 12%. El proceso de secado puede ser realizado de diferentes formas, como: secado en patio, secado en zarandas o en secadoras de aire. Cualquier método emplea recursos distintos y proporciona resultados diferentes también. Sin embargo, el no emplear buenas prácticas al secar el grano, se puede producir: mohos como consecuencia de ser secado con restos de pulpa, mucílago adherido o ser secado con granos defectuosos. 

Medición de humedad en el café. 

Vamos a darle cierre a este blog hablando sobre cómo se mide la humedad en el café. Para eso diré de forma general que existen dos métodos: directo e indirecto. El método directo implica extraer el agua presente en el café. En la práctica, los medidores que se basan en este método, no son del todo recomendados porque tardan alrededor de 20 minutos en dar los resultados y es tiempo suficiente como para que el grano pierda más humedad, llegando posiblemente a un 10% o menos. El método indirecto determina la humedad recurriendo a alguna propiedad física que se relacione con ella, como la resistencia eléctrica, la constante dieléctrica y la permisividad eléctrica como consecuencia de la correlación entre propiedades dieléctricas de los granos y la cantidad de agua presente en ellos, en su mayoría la percibida desde el exterior y no el interior del grano. 

En la práctica, a falta de recursos, en la mayoría de los entornos de cultivo y/o beneficiado húmedo o seco, se recurre a medir la humedad en el café a través de cálculos basados en la experiencia y al “ojo de buen cubero”. Esta medición se guía de forma empírica y sensorial considerando el color, el aspecto del grano y su dureza, misma que se estima ejerciendo presión con las uñas, los dientes u otro instrumento. Estos resultados son subjetivos y aproximados, por lo tanto, el margen de error es amplio. Estas prácticas empíricas me resultan familiares, he visto a mi papá múltiples veces calculando o “midiendo” , la humedad de esa manera.

Retomemos que es muy importante medir la humedad en el café y mantenerlo dentro de valores seguros para alargar su tiempo de vida y conservar todas las características organolépticas del producto. Además, no suena nada bien, ni rico, ni sano, exponer los granos a entornos no controlados y con predisposición a contaminarse y desarrollar bacterias, mohos u hongos.

Si tienes interés sobre un dispositivo para medir la humedad en el café, en Tueste Café tenemos el Medidor de Humedad SINAR (haz click aquí para ver el producto), emplea un método indirecto para llegar a sus resultados, este método indirecto se basa en las propiedades eléctricas del agua. Trabaja midiendo de forma simultánea la capacidad, el peso y la temperatura de la muestra, para, posteriormente, usar estos datos y convertirlos en porcentaje de humedad. Su tiempo de respuesta es de aproximadamente 6 segundos, con una exactitud de +/- 3%. Como cualquier otro dispositivo, requiere ser calibrado con frecuencia.

Gracias, nuevamente, por leerme. ¡Buen café! 

Atte: Sara Cortés.

Referencias

Luna, C. E. R. (2013). Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café tostado. Entramado, 9(2), 214-222.

Oliveros, C. E., López, L., Buitrago, C. M., & Moreno, E. L. (2014). Determinación del contenido de humedad del café durante el secado en silos.

Puerta, G. I. (2013). La humedad controlada del grano preserva la calidad del café. Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé).