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La Rueda de Sabores

La Rueda de Sabores

Con el paso de los años se ha notado cada vez más la complejidad de un producto como el café, el cual por su composición química también nos permite encontrar notas distintas que “solo café”. Por ello, la Speciality Coffee Association (SCA ) y World Coffee Research realizaron una Rueda de Sabores como una nueva herramienta para identificar aroma, gusto y sabor, siendo algo así como un nuevo diccionario, con categorías y apoyo visual.  

Surgimiento

Surgió desde 1995, sin embargo, tuvo modificaciones posteriormente y se publicó en 2016, dando lugar a la rueda que hoy en día conocemos. Te preguntarás “¿Cómo fue que hicieron esto?, ¿Qué buscaban?” .

Esta herramienta fue elaborada por la SCA con la ayuda de la  World Coffee Research para formar el léxico que compone la rueda. El porqué de su realización tiene como respuestas desde reducir los sesgos subjetivos al momento de identificar aromas y sabores (los cuales percibimos en conjunto), hasta el ser utilizada para mantener los estándares de calidad en el café. 

Composición

Dicha rueda está conformada por 110 descriptores los cuales se encuentran distribuidos en diferentes grupos y estos a su vez en categorías generales y específicas. Se facilita el reconocimiento de estos con la paleta de colores, y conforme la organización es más específica conforme se alejen del centro. 

Los tres grupos básicos de sensaciones olfativas y gustativas son los siguientes:

Enzimáticos: Grupo de fragancias, alcoholes, fermentados, herbales, florales, afrutados. 

Caramelización: Grupo de chocolates, caramelos, frutos secos. 

Destilación seca: Grupo de lo maderoso, especias, y tostados. 

Si bien la descripción sensorial es una experiencia individual, subjetiva y única, se forma en colectividad y en entornos que la mayoría también codifica de manera similar. Por lo que se desarrolla un lenguaje descriptivo global, aunque también recibe críticas por no considerar otras zonas y regiones, es preciso reconocer que es un trabajo ambicioso y complejo de unificar. 

¿Cómo utilizarla?

Nuestro paladar (gusto) está unido con el olfato y el cerebro, donde otras variables en nuestro entorno también afectan nuestra experiencia y por lo tanto, nuestra percepción de aromas y sabores. A veces tenemos la idea de que al comer o tomar algo, ya lo hemos probado antes. Incluso nos sucede tener cierta sensación de conocer algo pero no saber con claridad qué es. Por ejemplo, ubicar cierto grupo de frutas y reconocer la acidez o dulzor de alguna que consumes frecuentemente. 

Utilizar la Rueda de Sabores nos ayuda a ubicar de manera más específica situaciones como estas. La manera de apoyarte con ella sigue los siguientes pasos: 

  1. Preparación de café: Es imprescindible cuidar la preparación del café, como por ejemplo, la técnica, temperatura, tipo de agua, café, etc. 

  2. Olfato: Inhala profundamente antes de probar para reconocer el aroma. 

  3. Degustación: Prueba de manera que el café pase por toda tu boca.

  4. Descripción: ¿Cuál es tu sensación? ¿Qué identificas primero; dulzor, acidez, etc? Aquí puedes apoyarte de la rueda y llevarlo más específico con la ayuda de tus impresiones. 

  5. Anotaciones: Utiliza una libreta, formato de anotaciones y observaciones y anota todo lo que sientes o ubicas como aroma, sabor, etc. 

  6. Compartir tu experiencia: Una de las mejores cosas es poder compartir lo que has identificado y contar justamente por qué lo ubicas así. Cuando otros nos comparten sus impresiones y percepciones podemos unificar aún más algunas cosas que en futuras ocasiones podrían funcionarnos mucho.

  7. Practica y registra: Intenta en otras ocasiones repetir estos pasos y ubicar los aromas y sabores con la ayuda de la rueda, así no sea café, como frutas que casi no consumes, cuando inhalas otros aromas, desglosando lo que identificas en comidas, entre otras. Puedes apoyarte de algunos tips para entrenar tu olfato y gusto en el café. 

¿Para qué sirve?

Ayuda a replicar, cuantificar y describir, funcionando también como un estándar de partida, ya que por sus aportaciones científicas, contiene un léxico sensorial.

La rueda es sumamente conocida en la industria y hasta llamativa para personas que no trabajan en el gremio, pero forman parte de él, indirectamente, al gustarles el café. Algunas otras personas se sienten atraídas por lo estética que resulta, utilizándose también como un elemento decorativo, y aunque esto parezca contraproducente, en realidad creo que termina siendo una manera más de ser conocida por muchas otras personas. 

Sin duda, es un trabajo colaborativo muy grande y un esfuerzo de muchos profesionales que hicieron posible ahora un ícono para todos nosotros, un parteaguas visual y descriptivo en la industria. De alguna manera, y pese a las opiniones y críticas, aunque aún faltan cosas por incluir, unificar y representar, por algo se tenía que comenzar y ahora lo sabemos con mayor claridad a medida que avanzamos y evolucionamos. 

Atentamente, Fernanda Cortés. 

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Referencias. 

  1. Anindya, M. (2021). “Localizar la rueda de sabores del café”. Recuperado de: https://perfectdailygrind.com/es/2021/06/18/la-evolucion-de-la-rueda-de-sabores-del-catador-de-cafe/ 

  2. Charles, S.(2021). “La evolución de la Rueda de Sabores del Catador de Café”. Recuperado de: https://perfectdailygrind.com/es/2021/06/18/la-evolucion-de-la-rueda-de-sabores-del-catador-de-cafe/  

  3. EDO. (2016). “La rueda de sabor del café”. Recuperado de: https://edoestudio.es/la-rueda-sabor-del-cafe/ 

  4. Solano, F. (2016). “¿Por qué tenemos una nueva rueda de sabores?”. Recuperado de: https://perfectdailygrind.com/es/2021/06/18/la-evolucion-de-la-rueda-de-sabores-del-catador-de-cafe/ 

 

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