Aroma del Café

El aroma del café es un atributo y una de las cualidades más importantes ya que desde que se percibe el aroma comienza la experiencia del café. El aroma del café varía dependiendo de la etapa en la que se encuentre: si el café está verde, tostado, molido o se llevó a cabo por medio de algún método de extracción. Distinguir los aromas del café puede llegar a ser muy complicado ya que las sensaciones olfativas no son fáciles de describir, clasificar y calificar si no se desarrolla la habilidad. 

Hoy en día, el café de especialidad es calificado por medio de un catador que califica una muestras de café. Esta calificación depende del aroma, sabor, acidez o muchos otros factores que ayudan o perjudican al café en taza. Los catadores o aprendices del café utilizan una herramienta llamada “La nariz del café” la cual consiste en 36 fragancias esenciales y principales que podemos encontrar en la degustación y aroma del café. Este ejercicio es tan popular dentro del mundo del café porque nos sirve para desarrollar habilidades olfativas y así aprender a distinguir las notas que cada café desarrolla. 

Es por eso que la nariz del café nos es de mucha ayuda para comenzar a entrenar a nuestro cerebro y a recordar aromas.  

La nariz del café está dividida en 4 clasificaciones:

Enzimáticos

Son compuestos aromáticos y reacciones que ocurren en el grano de café. Generalmente, se encuentran en la fragancia del café recién tostado y molido.

Por ejemplo:  papa, flor de café, chícharo, manzana verde, limón,  entre otros. 

Caramelización

El resultado que ocurre al exponer el azúcar a altas temperaturas provoca esta caramelización. Estas reacciones ocurren al momento de tostar café y se encuentran comúnmente en el aroma del café recién preparado.

Por ejemplo: avellana, caramelo, nuez, malta, chocolate entre otros aromas dulces.

Destilación seca

Son los compuestos aromáticos que da como resultado de la destilación seca, es decir, la pirólisis en el tueste. Hacen parte de los vapores retronasales que se detectan después que se ha sorbido el café.

Por ejemplo: pimienta, semilla de cilantro, vainilla, entre otros aromas que se refieren a las fibras del grano de café.

Contaminaciones

Son cambios químicos en el café verde que se consideran atributos positivos en bajas concentraciones y aspectos negativos cuando es demasiado intenso. Son compuestos aromáticos que se generan por diferencias del manejo post cosecha, usualmente en las etapas de secado o almacenamiento.

Por ejemplo: medicina, humo, tierra, cedro, pulpa de café, etc. Algunos de los aromas de este grupo podrían oler bien, sin embargo, no nos gustaría encontrarlos en una taza de café. 

Es importante mencionar que durante el tueste del café es en dónde más se desarrolla el aroma del café. Sin embargo, en los procesos de molienda, almacenamiento y preparación de la extracción de la bebida se pueden llegar a perder o potencializarse. 

Al aprender a distinguir los diferentes aromas y notas de café te permitirá distinguir entre una buena taza o mala de café. 

El aroma del café es percibido a través de dos mecanismos diferentes. Puede ser a través del olfato, oliendo el café a través de la nariz o retronasal. La percepción retronasal  ocurre cuando el café está presente en la boca o ingerido y los compuestos aromáticos volátiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal. 

Finalmente,  la herramienta de la nariz del café nos ayudará a desarrollar la capacidad de describir las riquezas del grano. Para lograrlo se deben seguir los siguientes pasos: detectar y memorizar, reconocer e identificar. Solo se puede reconocer lo que ya se conoce. 

Si quieres aprender más del Café de Especialidad te recomendamos leer nuestro blog sobre la importancia de tomar Café de Especialidad aquí.