¿Cómo afecta la calidad del agua a tu café?

Julio 15, 2025

¿Sabías que el 98-99% de tu taza de café está compuesta por agua? Aunque hablamos sobre la proporción de agua-café, este primer elemento pasa desapercibido.

Así estemos hablando sobre una preparación en máquina de espresso o brew bar, es aplicable. Sabiendo esto, seguro te interesará conocer qué tanto impacto tendrá en tu café y qué hacer para obtener resultados favorables.

Composición del agua

Aunque el agua tiene como fórmula molecular H₂O, no solo es “agua”, es decir que contiene también minerales disueltos, gases, compuestos orgánicos y contaminantes en muchos casos. Los principales componentes son:

Minerales: Sales minerales como calcio y magnesio lo que afecta directamente la extracción de compuestos solubles de café y en la dureza del agua.
Bicarbonatos: Junto a los carbonatos son sales disueltas que contribuyen a la alcalinidad.
Sodio: El exceso de sodio puede impactar negativamente la bebida.
Cloruros y sulfatos: Pueden generar corrosividad del agua, destacar notas saladas o metálicas, alterar la percepción de la acidez o dulzor e incluso dañar en algunos casos el equipo utilizado.
Contaminantes: Pueden ser metales pesados o compuestos orgánicos que lleguen a impactar negativamente el sabor.

Calidad del agua: Parámetro SCA

Desde esta perspectiva, la Specialty Coffee Association (SCA) tiene algunos parámetros ideales a considerar en el agua al preparar un café, esto con la finalidad de mantener la calidad y resaltar los atributos del grano. ¿Cuáles son estos parámetros?

pH: Potencial de Hidrógeno o más conocido como “pH”. Indica también la acidez o alcalinidad de una sustancia o solución. Se considera un ideal entre 6.5-7 (Donde se considera 7 un punto neutro)
Sólidos disueltos totales (TDS): Es la cantidad de partículas sólidas solubles presentes en la taza, reflejando el nivel de extracción. Generalmente se utiliza un refractómetro que indica el porcentaje. Por un lado, se considera entre 75-250 ppm, con un ideal de 150 ppm únicamente en agua. Por otro lado, como bebida final, el valor ideal según la SCA ronda entre 1.15% y 1.35% de TDS indicando una taza con mayor balance e intensidad. Probablemente los valores de esta herramienta te resulten familiares. Si no te dejo por aquí abajo la gráfica para mayor apoyo visual.

Dureza (Calcio y Magnesio): Con un rango aceptable de 17-85 mg/L donde 68mg/L se encuentra en un ideal.
Alcalinidad: Con un ideal de 40 mg/L.
Sodio: Con un rango ideal de 10 mg/L.
Agua NO clorada o con otros contaminantes.
Sin olor.
Sin color.

Sus efectos en la preparación en taza

La elección adecuada de agua para tu café puede tener como beneficio extraer idealmente los compuestos solubles del café utilizado. Es decir, aceites, ácidos y sólidos aromáticos que percibimos.

Por un lado, cuando se elige agua con pocos minerales como bien se conoce “agua blanda” o destilada, puede tener como resultado una taza sin balance.

Por otro lado, elegir un tipo de agua con mayor dureza (demasiados minerales) puede bloquear los sabores.

Impacto del agua en los equipos de café

Otro de los aspectos principales relacionado a esto es la durabilidad de los equipos de café. Por ello, las marcas te mencionan el tipo de mantenimiento que requieren y la forma ideal de instalación (sobre todo en máquinas de espresso).

Existen problemas principalmente por compuestos como el carbonato de calcio y magnesio, que pueden generar incrustaciones calcáreas/sarro (por la dureza del agua), lo que a su vez puede agravarse en:

Aumento del consumo energético: Al ser un aislante térmico y adherirse, por ejemplo a las paredes de la caldera o el intercambiador de calor, requerirá mayor consumo eléctrico o de gas.
Obstrucción de tuberías internas, grupos, válvulas o conductos de la máquina, lo que puede derivar en problemas de presión, tiempos irregulares de extracción, goteos o bloqueos.
Tiempo de vida acortado: Ya que se acelera el deterioro de elementos metálicos en el equipo.
Costos adicionales: Mantenimiento constante.
Alteración de sabor en la taza final.

Seguir los parámetros de descalcificación y de agua ideal para tu equipo te ayudará a prevenir todo lo anterior y mantener tu equipo en buen estado y por más tiempo.

No existe un solo tipo de agua que quede perfecta con todos los cafés que utilizamos pues la composición química del café también es sencillamente única y diferente, pero aprender a identificar esta variable puede ayudar a que se considere en próximas ocasiones y probar cuál es la que resalta más los atributos del grano de tu preferencia, al mismo tiempo de ser amable con los equipos que utilizas.

Si quieres saber más sobre las química del agua y su impacto en la extracción de café, te invitamos a inscribirte en la primer Masterclass: Agua y Extracción vía zoom este próximo 5, 7 y 12 de agosto de 7pm a 9pm

Atentamente, Fernanda Cortés.

Referencias.