¿Cómo comenzar a diferenciar sabores en la taza de café?

Me llamo Sara Cortes y te quiero contar mi experiencia de cuándo llegué al “mundo del café”.

La siguiente escena era una constante (sinceramente aún lo es), te ves frente a una taza de café, le das un sorbo, te preguntan y te preguntas: ¿a qué te sabe?, ¿a qué huele?, ¿a qué te recuerda?… Alrededor de ti, los demás parecen tenerlo claro, pero tú no. Hay confusión, los sabores que percibes te recuerdan a algo, pero no logras definir a qué.

A continuación, te cuento cómo ha sido mi avance identificando sabores en cada taza de café y cómo sigo practicando y realizando ejercicios para mejorar.

¿Por dónde empiezo?

Para mí, lo primero es intentar no bloquearme, a veces puede resultar abrumador tanto el entorno como la complejidad de la taza de café y entonces no sé por dónde empezar. Me gustaría decir que lo logró la mayoría del tiempo, pero no es así. Esto interrumpe el proceso que realiza nuestro cuerpo en asociar lo que percibimos, con lo que ya conocemos.

Mientras mantengo esa postura receptiva a lo que aporta el café, recuerdo una y otra vez que el banco de datos es diferente para cada individuo, por lo que habrá notas que yo pueda identificar y que otra persona no y viceversa. No resulta útil forzarte en encontrar un sabor o aroma con el que has tenido poca relación, mejor enfócate en aquellos que ya te resulten familiares.

Si estás migrando de un hábito de consumo de café con leche, azúcar u otro ingrediente adicional, te recomiendo hacerlo de forma paulatina, y previo a tomarte tu taza de café, date la oportunidad de registrar lo qué percibes. Tu experiencia con el café debe resultar satisfactoria y placentera, no un deber de finalizar aquello que te serviste o compraste.

Dicho lo anterior, podemos dejar unos puntos claros:

1. El café no sabe sólo a café. Una vez que trascendemos esta idea, se abre un abanico de aromas y sabores. Procura tener esto en mente para ir más allá.
2. Tus asociaciones de sabor y aroma no están mal, pueden enriquecerse en cada acción realizada en tu vida cotidiana. 
3. No intentes encontrar en la bebida un sabor o aroma poco familiar, podrías forzar y crear falsos recuerdos para próximas ocasiones.
4. Tener un paladar con un abanico amplio de percepción es cuestión de práctica; si ahora no encuentras más que características sencillas y obvias, está bien.

¿Qué puedo hacer?

Es útil identificar en qué áreas no tengo tanta información y enfocarme en ellas, por ejemplo: en las especias y semillas, pero ¿qué puedo hacer?. Procura olerlas y probarlas de forma aislada y si van dentro de alguna bebida o receta, intenta reconocerlas.

Aquello que me cuesta identificar en la taza (acidez, dulzor, cuerpo, frutas, flores, etc.) ¿Qué sigue? ¡Practicar!. Prueba, huele, saborea, asocia, pon atención a tu entorno, sé consciente y mantente presente mientras comes, bebes, caminas, etc.

Hace muchos años, caminando con mi mamá, se detuvo en la calle sin avisar… tomó hojitas de un jardín, se acercó y me dijo: “Huele, es albahaca”. Tiempo después, probé un café de Etiopía, al abrir la bolsa llegó inmediatamente el recuerdo y supe que entre sus descriptores tenía albahaca, ¿la he comido? Por supuesto, pero lo había pasado por alto.

¿Cómo lo pongo en práctica?

Ya dimos un paseo por el mercado, la frutería, dejamos los alimentos procesados, comemos con plena atención para identificar qué ingerimos, estamos atentos a lo que olemos al caminar, etc., ¿cómo pongo todo eso en práctica al tomar café?

Si tienes la oportunidad, ya sea porque lo preparas en casa o vas a tu barra favorita, huele el café seco, recién molido y comienza ahí tu aventura: ¿huele dulce? ¿huele frutal? ¿percibes semillas? ¿tal vez galletas?. Después, y para fin de estos ejercicios, te recomiendo pedir cafés filtrados, como en V60 o Chemex, así podrás tener el perfil del café presentado de una manera más clara. Si te es posible, percibe qué aroma del contacto del café con el agua mientras se realiza la infusión. Cuando la bebida está terminada, ahora sí y más que antes, prepárate para toda la experiencia: tómate tu tiempo, huelelo, si percibes aromas dulces, intenta ir más allá. Da el primer sorbo, dale tiempo y lleva tu atención a la lengua, el paladar, las paredes de la boca, ¿el cuerpo es ligero como el agua? ¿es jugoso? ¿es denso? y ¿la acidez? ¿a qué te recuerda? ¿cítricos? ¿es molesta? ¿te hace salivar? ¿sientes que te pica y te provoca una reacción facial?. Ahora lo tragamos y surgen más interrogantes, ¿te dejó seca la boca? ¿el sabor se prolongó? ¿fue agradable? entre más café pruebes con conciencia en lo que estás tomando podrás identificar mejor los aromas y sabores.

Estas descubriendo un mundo nuevo y encontrando en él aquello que te llena. Con la práctica, paciencia y atención, llegarás a identificar descriptores generales, procesos y aquellas señas que dejan las variedades, las fallas en la manipulación del grano, las variables en las experimentaciones y más aspectos importantes que hacen el sabor de tu café especial.

Espero que te haya sido de utilidad lo leído. Después podemos profundizar y tal vez sacar uno que otro dato técnico. Por ahora, quería dejar plasmado que, mucho al consumir café, es totalmente sensorial y está influenciado por lo que nos rodea, lo que asociamos y el cómo nos presentamos ante la taza de café. Ah, y recuerda: el café no sólo sabe a café.

Si quieres saber más de los aromas del café ¡no te pierdas nuestro blog de la nariz del café!, haz click aquí para leerlo.

Autor: Sara Cortés.