El secado: Técnicas más comunes

Febrero 18, 2025

“El mejor almacenamiento para tu café es en un contenedor hermético y en un espacio que no sea húmedo para lograr conservar sus propiedades” una indicación que generalmente damos cuando te llevas tu café en grano e incluso molido. Pero, ¿será que solo es importante con el café tostado? O ¿desde qué momento lo es?

El beneficio húmedo y el porcentaje idóneo

¿Qué es lo que busca el secado en el beneficio húmedo? La temperatura y el flujo de aire son los dos aspectos más relevantes para poder reducir la humedad dentro del café verde, lo que la hace una fase sumamente valiosa y destacable en la cadena del café pues sin la dedicación que se le da, no se podrían realizar muchas otras actividades de manera adecuada como, por ejemplo, el tueste.

La consigna de esta etapa es reducir el exceso de humedad en el café, por lo que, independientemente de la técnica a utilizar, el porcentaje de humedad que se tiene como objetivo ronda entre un: 10% y 12%. Siendo esto relevante ya que puede influir en el peso del grano, propiedades naturales, acidez y por lo tanto en la trilla y tueste.

Los cafés con exceso de humedad pueden deteriorarse con mayor facilidad, es decir que podrían fermentar de manera no deseada, alterar sus propiedades e incluso desarrollar bacterias u hongos, lo que definitivamente no nos gustaría experimentar en nuestra taza.

Si te interesa saber un poco más sobre la Humedad en el Café, te dejamos un blog.

El secado se puede realizar de formas diferentes, pero las técnicas más comunes se dividen en: solares y mecánicas.

Secadoras: Técnicas más comunes

Solares

Los secadores solares siempre serán una opción simple y sencillamente por ser mucho más amigables con el ambiente. Además resultan mayormente accesibles y prácticas de instalar.

Camas africanas

Las camas africanas son estructuras elevadas, con una base justamente como camas, que pueden conformarse por diferentes pisos dependiendo el volumen que se desee manejar. Sin embargo, la elevación del piso generalmente se encuentra entre 60 y 90 cm para evitar contaminaciones y la zona de secado está hecha generalmente de malla, permitiendo extender el café y dejando que el flujo del aire pase uniformemente.

Además tienen ventajas como:

Elaborarse con materiales como: Metal, bambú, plástico. Incluso cuentan con techos removibles.
Practicidad: Adaptables y de facil instalación.
Mejorar la calidad, pues reducen fermentaciones no deseadas.
Secar de manera uniforme: Por su estructura y por la facilidad para moverlas.

Tipo túnel: Invernadero

Estas estructuras son similares a la anterior (camas africanas) pero no requieren en muchas ocasiones de varios pisos, pues extienden uno solo de ambos lados, para facilitar tareas de ingreso, movilidad y egreso, dejando un pasillo en medio, lo que permitirá el acceso de las personas que monitoreen el café. Además, están cubiertas por una especie de carpa, la cual permite mantener el calor y facilita el secado, por lo que son conocidas también como secadoras solares tipo túnel.

Aquí algunas de sus ventajas:

Elaborarse con: Madera, mallas, plástico, bambú, etc.
Reducción de costos.
Adaptabilidad: En temporadas de frío donde el café no puede extenderse en patio o en camas sin techo.
Capacidad: Mayor volumen.

Mecánicas

Una de las ventajas más destacables de las secadoras mecánicas es evitar las variables meteorológicas que pueden cambiar e impactar drásticamente en el secado manual. Dentro de esta categoría tenemos dos secadoras muy conocidas:

Secadoras tipo Silo

Los silos son contenedores rectangulares que por dentro constan de secciones o “pisos” de malla (generalmente dos o tres), para realizar el secado, donde el flujo del aire circula en el contenedor. Tienen compuertas para poder monitorear, ingresar y recibir los granos, y un funcionamiento ágil para mover el café de dichos pisos, por lo que éste se acomoda de manera estratégica en función de la humedad que esté presente en el grano, para recibir mayor o menor flujo de calor.

Tiene como ventajas:

Reducir los tiempos de secado.
Mayor homogeneidad de secado.
Reducir costos por mano de obra.
Utilizar menor área requerida para sedo.

Secadoras rotativas

Las rotativas son secadoras cilíndricas que cuentan con paletas internas que levantan y distribuyen los granos ingresados, donde su principal función es precisamente girar y rotarlos, permitiendo que el calor se distribuya y evapore la humedad interna. Resulta muy eficiente para procesos en los que se requiere un secado mucho más específico y controlado, pues se estaría asegurando un secado homogéneo

Además de contar con algunas ventajas como:

Manejar grandes volúmenes de café.
Evitar la exposición a la humedad del ambiente.
Utilizar gas LP, leña e incluso la misma cáscara del café dependiendo los costos disponibles. Lo que permite reutilizar algunos materiales.
Control de variables como: calor, aire, café y tiempo.

Las secadoras mecánicas no solo llegan ha ser de total confianza para aquellos que desean tener procesos de secado muy bien elaborados (como procesos naturales, sobre todo) y que dependen en su zona geográfica de un clima idóneo para ello, también llegan a considerarse actualmente como una de las alternativas para replicar y mejorar el secado en cafés de especialidad.