
La cadena del café
Enero 20, 2025
Sabemos que existen tostadores, productores, catadores, baristas, etc. Pero, ¿sabemos a qué parte de la cadena productiva del café pertenecen? Hoy te quiero contar un poco más sobre los eslabones que la componen, qué sucede en esas etapas y cómo cada etapa agrega precisamente valor al producto final, permitiendo el reflejo de un trabajo de ardua dedicación, perseverancia y compromiso en equipo.
Principales eslabones en la cadena productiva del café
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Finca
En la finca no solo se encuentra la tierra que se trabaja y las hectáreas donde se cultiva el café, para que esto se mantenga y genere cierta producción, requiere de agentes especiales que harán todo este trabajo posible día y noche: Los productores de café. En este eslabón, ellos son los encargados de su cultivo, cuidado y cosecha. A veces los productores no se encargan de procesar su café pero sí de la venta del café cereza. En México, la cosecha de café comienza a finales de noviembre y termina aproximadamente en abril.
La cosecha consiste en la recolección, la cual se puede hacer de forma mecanizada o manual, la diferencia es que la manera mecanizada recoge todos los frutos sin importar que tan maduros están, y la recolección manual es una opción en espacios donde no entra la maquinaria para hacerlo de forma automática, por supuesto; este método también permite elegir los frutos en un punto óptimo. En nuestro país no se realiza la recolección mecánica pues las zonas de cultivo son de mucho relieve, incluso encontrándose en sierras de difícil acceso.
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Beneficiado
Se le llama Beneficiado a la etapa de la cadena en donde se transforma el café de cereza a pergamino y después a café verde o café oro y se subdivide en dos áreas: húmedo y seco.
Si te sientes un poquito perdido pues en esta etapa nos desprendemos de al menos dos capas que cubren a la semilla del café, te dejamos primero un blog sobre la Anatomía del Café para ubicar un poco más este proceso.
Beneficio húmedo:
Aquí se limpia y se realiza una separación de las cerezas seleccionando las que se encuentran maduras de las que no, así como separando cualquier otra cosa que se encuentre como piedras, ramas, entre otras. Posteriormente decidimos qué proceso haremos con ese café, puede ser un lavado, honey, natural o alguna experimentación particular. Te dejamos un blog para conocer más sobre los procesos de café pero también haremos un repaso breve:
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Lavado: El café se despulpa, se fermenta para posteriormente poder retirar el mucílago, es lavado y se pone a secar.
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Honey: El café se despulpa y se pone a secar.
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Natural: El café se pone a secar directamente.
El proceso de fermentación puede variar en horas y técnicas.
El beneficiado húmedo termina con el café en pergamino y se almacena para su conservación.
Beneficio seco
En el beneficio seco, el café pasa de pergamino a verde. El proceso inicia desprendiendo la capa “pergamino” con el uso de una máquina conocida como “morteadora”. Una vez que tenemos el café verde se realiza una clasificación del grano por tamaño, peso/densidad y color, todo para tener un café lo más homogéneo posible en calidad, lo que será fundamental en las etapas siguientes.
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Tueste
Una de las fases con mayor importancia probablemente es esta, ya que impacta directamente en las propiedades organolépticas (sabor, color, olor), desarrollando aquí aspectos como aroma, acidez, cuerpo, amargor. También cambian aspectos como el color y unos no tan visibles, como la humedad y masa, volumen y porosidad y los aceites o lípidos que los granos de café contienen.
Existen muchas categorías de tueste en la historia del café, pero podríamos sintetizar que podría ir de tueste claro-medio-oscuro, según lo elegido por el consumidor, sin embargo, cada café necesita un desarrollo distinto. Aquí también aparecen los catadores, ya que al realizar pruebas de tueste es preciso identificar cuál muestra interesa más para así elegir el perfil se le dará.
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Preparación y comercialización
Aquí probamos todo tipo de preparaciones desde cafeteras manuales a máquina de espresso para resaltar los atributos del café. La preparación cuenta con muchas variables más que pueden afectar el resultado, como por ejemplo: Molienda, agua, dosis, técnica… Sin embargo, el tueste es uno de los primordiales.
En esta etapa entran baristas y quienes estén dedicados a la comercialización para poder vender el café a otras personas y que estas a su vez, lo preparen en sus espacios.
Espero que este breve recorrido te haya gustado y funcionado para conocer un poco más sobre las etapas del café. Te dejamos aquí abajo nuestra ilustración de la cadena productiva del café para visualizar de manera más rápida.
Como puedes ver, son muchas fases que involucran bastantes pasos para su desarrollo, haciendo aún más increíble y compleja la experiencia de tomar un café.
Con mucha admiración al gremio, Fernanda Cortés.
Referencias
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Belchior, V. (2019). “¿Qué ocurre durante el tueste del café? Los cambios físicos. Recuperado de: https://perfectdailygrind.com/es/2019/03/25/que-ocurre-durante-el-tueste-del-cafe-los-cambios-fisicos/
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Bonka. (2020). “Café, medio ambiente e impacto económico: La cadena de valor del café”. Recuperado de: https://www.bonka.es/amor-por-el-cafe/cadena-valor-cafe#:~:text=Desde%20que%20el%20café%20es,:%20producción%2C%20procesamiento%20y%20comercialización
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INCAPTO. (2022). “Cómo se hace el café: Proceso, Elaboración y Producción”. Recuperado de: https://incapto.com/blog/como-se-hace-el-cafe-proceso-elaboracion-y-produccion/?srsltid=AfmBOop-zYPdW0JyCnQFGtSEysSGcoJUpL1wc3f4mZKxKCVO5dEJq06Z
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Luna, B. (2021). “Cadena productiva del café”. Recuperado de: https://es.scribd.com/document/491612380/Cadena-productiva-del-cafe