La importancia de la catación de café

En la industria del café, existe una práctica determinante para conocer la calidad del café en la taza: la catación de café.

La catación de café es el proceso donde se analiza el aroma, sabor y demás atributos así como defectos. Los estímulos gustativos, olfativos y visuales que se obtienen en la cata permiten evaluar sus propiedades. Es un análisis también conocido como evaluación sensorial del café.

Esta acción requiere del deseo de ayudar a los productores a incorporar sabores específicos en su café con el manejo de la finca, procesos, fermentaciones y más variables que influyen en el sabor.

Al mejorar la calidad se habla de estándares consistentes, registros adecuados año con año, y un deseo apasionado de compartir ideas con los productores y demás actores de la cadena productiva de café.

Las evaluaciones sensoriales nos permiten determinar la influencia de diversos factores y condiciones de procesamiento en las características de calidad del café y por lo tanto conocer el café que se está analizando. Con un café fresco y de buena calidad es posible aprender a distinguir aromas y sabores permitiendo encontrar diferencias significativas según su origen.

Catación de café y cómo aprender

No basta con ser un apasionado del café, para llegar a ser un catador profesional de café, es necesario todo un entrenamiento, disciplina y práctica. Así como aprender a distinguir las características básicas del café: aroma, acidez, cuerpo, sabor y retrogusto. 

Te explicamos brevemente estas cualidades del café:

• Aroma: El olfato nos ayuda a anticipar el sabor, ya que está determinado por la fragancia que olemos del café recién molido y al verter agua caliente. 

• Acidez: La acidez se refiere a la sequedad que se provoca en los bordes de la lengua, si se tiene poca acidez, el café tiende a ser plano. La acidez depende de muchos factores tales como la altura de las parcelas donde crece el café, los procesos de beneficiado, las variedades de café y el tueste que se le dio al grano.

• Cuerpo: Esto se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca así como textura, sabor y peso. Estas cualidades están sumamente relacionadas con el beneficiado que se le dan a los granos.

• Sabor: Es la impresión que causa el café en las más de 10,000 papilas gustativas que tiene el ser humano. Los aromas que van de la boca a la nariz también son parte de este atributo. Se debe tomar la complejidad y calidad en taza para evaluar este atributo.

• Retrogusto: Es la sensación que viene inmediatamente después de tomar el café. Existen cafés que se desarrollan al cambiar de temperatura causando una sensación agradable.

El catador

El papel del catador en la cadena de valor de café es de suma importancia ya que ellos son los encargados y autorizados para evaluar y puntuar el trabajo de los productores de café. Tienen la responsabilidad de asegurar la calidad del café, homogeneidad de sabor y carácter en los cafés vendidos. Los catadores de café deben de tener conocimiento integral del grano. Gracias a la catación de café, el catador sabe el camino que el café recorrió desde la planta hasta la taza.

Una de las tantas labores que el catador realiza es perfilar los cafés combinando de manera acertada distintos factores para conseguir los parámetros de acidez, amargor, dulzor, sabor, y cuerpo que se desean. Además el catador debe saber tostar el café ya que esta etapa es crucial ya que aquí se conocen los aromas y sabores que se forman durante la transformación. Cada etapa del tueste requiere precisión y control profundo para el perfecto desarrollo del grano.

Finalmente, la catación de café es de suma importancia en el control de calidad del café en general y más para el sector de café de especialidad ya que con el puntaje que el café obtiene en la catación este puede ser clasificado y segmentado. 

Si quieres aprender más sobre los aromas del café te recomendamos leer nuestro blog aquí.