Los 5 gustos básicos: Cuáles son, qué pasa y por qué son importantes

Julio 29, 2026

¿Recuerdas la imagen de la lengua y las zonas que nos indican en qué punto percibimos cada sabor? Bueno, esta probablemente es de las visualizaciones más famosas y directamente asociadas para todos al hablar sobre la parte sensorial y el sentido gustativo.

En ella se mencionaba que el dulce y salado se identificaban en la punta de la lengua, el ácido a los costados (laterales), lo amargo en la parte final y el umami en el centro, pero, ¿qué pasaría si te digo que esto en realidad no es del todo así?

El mapa de la lengua: ¿Un mito?

De acuerdo a la información que podemos consultar hoy en día, este mito surgió de una mala interpretación de un estudio realizado por el científico alemán David Pauli Hänig al inicio del siglo XX en el año 1901, titulado Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (Sobre la psicofísica del sentido del gusto) . Lo que buscaba Hänig era medir los umbrales de percepción del gusto, para los cuatro sabores conocidos en ese entonces: Dulce, salado, ácido y amargo. Esto arrojó el hallazgo de que existían zonas más sensibles en la lengua que podían recibir con mayor intensidad los estímulos necesarios para relacionar el sabor. Después de esto surgió el diagrama de la lengua que indicaba diferentes zonas más o menos sensibles, y desde allí fue cuando la información cambió de dirección. Con el tiempo, también fue la mejor forma de compartir este discurso en escuelas y aprender sobre los sabores, ya que lograba ser ilustrativa y hasta didáctica.

Es irónico pero Hänig prácticamente decía lo opuesto a lo predicado y por lo que se hizo famoso. Mencionaba que sí, había zonas que no tenían la misma sensibilidad que otras ante un sabor, pero eso no las excluía o las hacía estrictamente correspondientes a identificar, por ejemplo, el dulzor. Hoy sabemos que los distintos tipos de células gustativas se encuentran distribuidos en las regiones de la lengua y que el mapa tradicional, con áreas exclusivas para cada gusto, es incorrecto.

Los sentidos: ¿Qué sucede realmente?

Y ahora tiene mucho más sentido todo, ya que una de las cosas que menos me gustan de sentirme enferma o con malestar físico es que no logro disfrutar de mi comida y bebida de la misma forma. Aunque tenía presente lo entrelazados que trabajaban nuestros sentidos, no me había detenido a preguntarme, justamente, ¿por qué cuando nos enfermamos no podemos oler ni degustar igual?

Por ejemplo, si tenemos un resfriado, es probable que la comida pueda saber “plana” o “toda igual”, no porque los alimentos cambien o realmente falte un ingrediente, esto sucede porque gran parte de lo que llamamos “sabor” depende de los aromas que viajan desde la boca hacia la nariz mientras comemos. Si estamos congestionados es posible que no recibamos los estímulos con la misma intensidad para identificar aromas específicos o matices de la experiencia de sabor pero aún así en algunos casos podríamos percibir lo salado, lo ácido o lo amargo.

Por ello, se dice que en realidad este proceso que ponen en práctica profesionales de alimentos y bebidas, es resultado de un trabajo multisensorial, pues se involucran los sentidos de distintas formas, ya que observamos en color o presentación (vista), percepción de aroma o fragancia (olfato), como un sabor (gusto), en contacto con el paladar, la lengua (tacto), el sonido de la lanceta (oído) e incluso se acude a la memoria al vivir toda la experiencia, lo que permite que crear expectativas, imágenes y relaciones. Por esto, muchos asociamos con colores o sensaciones antes de comenzar a describir con mayor detalle las notas sensoriales.

Los 5 gustos básicos en el café.

Es una genialidad saber que nuestro cerebro no identifica un cappuccino como “café” al probarlo de forma inmediata y aislada, sino que integra los compuestos aromáticos, los gustos básicos, la textura de la leche, la temperatura y nuestras experiencias anteriores para reconocerlo como tal. Sí, me refiero a que, así como alguna vez has escuchado que los colores son una construcción de nuestro cerebro, los sabores también lo son debido a las señales químicas.

Es decir, el café contiene moléculas, no contiene sabores. Esto último es el resultado de la interpretación de nuestro sistema nervioso.

La integración sensorial es la que permite que identifiquemos dulzor en un proceso que químicamente tal vez no lo tiene pero que deja moléculas aromáticas que lo evocan y nos permiten relacionarlo. Por esta razón, aunque podamos compartir opiniones, sigue existiendo una experiencia individual donde también se involucra la familiaridad para poder reconocer.

Sin abordar los receptores específicos involucrados de una forma tan técnica, lo que sabemos hasta ahora al respecto de los sabores principales es:

Dulce: No es que el café contenga azúcar morena o miel y por esa razón encontramos un aspecto dulce. Funciona más como una combinación multisensorial que el cerebro construye a partir del aroma, el gusto, la textura, el equilibrio y nuestra memoria. Aunque el café verde contiene azúcares, gran parte de ellos se transforma durante el tueste y las cantidades que permanecen y llegan a la bebida parecen ser demasiado bajas para explicar por sí solas el dulzor que percibimos.
Ácido: La acidez sí es generada por moléculas presentes en el café. Lo que tiene sentido cuando te dicen que sí, aunque no quieras un café con acidez, de todos modos la tendrá aunque no sea perceptible. El café contiene distintos ácidos orgánicos y otros compuestos que pueden producir una sensación ácida. Dependiendo de su composición, tueste y preparación, esa sensación puede recordarnos al limón, la manzana, algunas frutas maduras o ciertos alimentos fermentados.
Amargo: El amargor es uno de mis favoritos, ya que creció casi como un sistema de defensa cuando, hace millones de años, no se sabía qué tipo de plantas eran tóxicas y con el tiempo, tenían un factor común y era la percepción de amargor. Sin embargo, esto no quiere decir que todo lo amargo sea tóxico ni que el amargor sea necesariamente desagradable. En el café no proviene de una sola sustancia, sino de la interacción de muchísimos compuestos. Aquí se encuentra la cafeína, ácidos clorogénicos degradados, entre muchos otros presentes en el café verde, principalmente. Pero no te preocupes, esto cambia en el proceso de tueste también. Lo más relacionado con este sabor son los vegetales, frutos secos, té, cacao, entre otras.
Salado: Es el gusto que relacionamos principalmente con determinadas sales, especialmente el cloruro de sodio. En el café normalmente se percibe con muy poca intensidad. Los minerales presentes en el agua y en la bebida pueden modificar la extracción y la percepción general de la taza, pero mineralidad y gusto salado no son exactamente lo mismo.
Umami: Ahora el quinto sabor, aparece principalmente por el glutamato, aspartato y nucleótidos. Este sabor es asociado por lo tanto a caldos, hongos, carnes, miso, fermentos, entre otros, aunque forma parte de los cinco gustos que podemos reconocer, no suele ser uno de los atributos más evidentes al hablar de café.

Recomendaciones

Sabiendo todo esto ahora, lo que es entonces recomendado por expertos, es la práctica sensorial donde se puede reconocer mediante ejercicios de asociación, tanto de olfato como de gusto.

Además, la diversidad de perfiles en taza también es una gran forma de desarrollar mayor enfoque en las diferencias y características, ya que al intentar realizar el mismo ejercicio con menos referencias existe mayor probabilidad de seguir valorando dentro de los mismos parámetros y repertorio. Por lo tanto, lo valioso dentro de todo esto, es seguir abonando a la biblioteca sensorial que podemos concientizar. No es necesario verlo como una tarea científica o técnica, podemos intentar considerarlo como otro ejercicio de autoconocimiento y percepción de lo que nos gusta.

Espero que hayas aprendido tanto como yo con este blog y te resulte de utilidad tal vez el surgimiento del mapa de la lengua, los 5 gustos principales que utilizamos e incluso, el simple hecho de saber que reconocemos los sabores con la totalidad de la lengua y que empleamos un esfuerzo mucho más grande del pensado para probar, preparar y compartir lo que percibimos.

Nos vemos en próximos textos. Atentamente, Fernanda Cortés.

Referencias.