Etapas Básicas del Tueste de Café

Durante el tueste de café, se producen una serie de reacciones químicas y físicas, debido al calor que recibe el grano de café desde que entra tostador. Esto hace que el grano aumente su volumen casi al doble y disminuya en peso (debido a que el café pierde humedad). También como consecuencia de estas reacciones se forman todos los componentes responsables de las características organolépticas del café.

Explicaremos de manera sencilla y entendible para todo aquel que quiera aprender del tueste de café, los pasos básicos para iniciarse en este arte. Es uno de los aprendizajes mas apasionantes y queremos compartirles un poco de ello.

Organización de área de trabajo

Asegúrate de tener todo listo y organizado en tu área de trabajo para comenzar el tueste de café. Recuerda que en este proceso se desarrollaran los sabores de tu café. Primero, es importante tener cajas para vaciar el café (es recomendable solo utilizar estas cajas para tu café tostado y que cuando las limpies sea con un trapo seco, para que no haya contaminación de olores en tu café), etiquetas, cronómetro, báscula, hojas para realizar registro de tu curva de tueste (si se desea hacer de manera manual) y el café pesado y listo para tostarse. La buena iluminación y una temperatura controlada en el ambiente también son factores muy importante.

Es importante que pongas completa atención en todo el proceso del tueste de café. Tus sentidos juegan un papel muy importante para que el café quede en su punto óptimo de desarrollo.

A continuación, te vamos  a hablar de los pasos que se consideran más importantes para la realización del tueste de café:

Precalentar tu tostador

Este paso es crucial para lograr tuestes óptimos, consistentes y efectivos. Asegúrate de que tu tostador esté en la temperatura adecuada para iniciar con la primera tanda. Te aconsejamos que dejes calentar el tostador por encima de la temperatura de carga durante 15 a 20 minutos (si ya conoces tu equipo y funcionamiento, tu podrás decidir cuantos minutos son los adecuados. El rango de minutos aquí puesto, es un dato general, esto cambia dependiendo de la máquina). Después lo dejarlo enfriar hasta la temperatura de carga deseada, así te aseguras que, al momento de empezar con el tueste, la temperatura del tostador no tenga una caída drástica y se vea afectado el tueste de café ya que se requerirá de una compensación de calor o tener que prolongar el proceso de tueste. Si esto ocurre, lo más seguro es que tu perfil de tueste cambie por completo.  

Secado y Punto de inflexión

Después de introducir el café a la cámara de tostación (precalentada y a la temperatura ideal de carga) la primera etapa que ocurre es el secado, dentro de esta etapa ocurre un cambio muy importante llamado punto de inflexión. Esto es cuando introducimos los granos al tostador y la temperatura interna de la máquina disminuye por el ingreso de la materia prima, que está a una temperatura ambiente. Posteriormente  vuelve a elevarse cuando el grano comienza a secarse.

Durante el secado, el contenido de agua empieza a evaporarse y comienza a incrementarse la presión interna de los granos, en este momento el grano de café verde comienza a cambiar de color a amarillo. 

Oscurecimiento

En este proceso químico observamos que los granos comienzan a ponerse de un color dorado. Durante este proceso, se crean gases, como el dióxido de carbono, compuestos volátiles y comienzan a desarrollarse los sabores del café.

Caramelización

En la caramelización se siguen desarrollando compuestos de sabor y aroma, sabrás que está ocurriendo la caramelización por que el aroma que sale del tostador es más dulce que antes.

Primer crack

La presión interna del grano aumenta tanto que rompe las paredes celulares de los granos y a esto se le conoce como el primer crack, después de esto no faltara mucho para que tu café esté  listo.

Desarrollo

En esta etapa se siguen dando cambios físicos en el grano, la porosidad aumenta, los aceites se desplazan hacia las paredes internas de la célula y el color del grano es más oscuro. Los compuestos del grano están desarrollados.

Toma el tiempo con cronómetro, desde que ingresa el café hasta que fue desarrollado y sacado a la cámara de enfriamiento.

Es importante dejar reposar el café después de ser tostado por lo menos 24 horas para que se desgasifique. Después de estas horas que tu café reposo, es importante catarlo para identificar los sabores que se desarrollaron en el tueste de café.

Algunos cambios físicos y químicos que ocurren en el proceso de tueste de café son:

1. El café pierde peso. La merma es entre 15 y 20 %.
2. Su volumen aumenta entre 100 y 130 %.
3. Los azúcares se caramelizan.
4. Se crean más de 700 compuestos aromáticos.
5. Cuando el café ha sido tostado genera una alta cantidad de gases.

Teoría, error, practica, paciencia y dedicación es lo que necesitas para comenzar a tostar café y hacerlo de la manera más optima. En la Escuela del café Tueste café estamos en constante capacitación y nos encanta aprender y enseñar.

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