¿Cuánto dura el viaje del café? De la semilla a la taza

Agosto 12, 2025

Muchos dicen que “Lo bueno toma tiempo” y el café no es la excepción. Aunque no hablamos sobre un “añejamiento” como en el vino, la verdad es que el café también vive muchas experiencias y tiene muchísimo que contar. Con decirte que en promedio tarda de 5 a 6 años en crecer y convertirse en la taza que tomas todos los días, seguro no me lo creerías.

Lo sé, podría parecer un proceso casi automático y mucho más rápido, pero no solo el café se corta, seca y pasa a tostar para ser molido y preparado, existen ciertos lapsos que no se mencionan y requieren más tiempo de lo imaginado, por lo que el día de hoy me gustaría hacer un recuento de estas etapas que pasa el café y su estancia en cada una de ellas.

Producción

Inicialmente se le conoce comúnmente como “soldados” a la germinación del cafeto, un proceso que tarda alrededor de 2 y 4 meses y posteriormente tardan aproximadamente de 6-12 meses en llegar a su “altura”, lo cual indica que ya se puede trasplantar.

Floración

Una vez logrado esto, el cafeto tarda en promedio entre 3 y 4 años en dar sus primeros brotes (ya que los datos generales van desde los 3 a los 6 años), y puede variar gracias a las condiciones ambientales. Estas características flores blancas indicarán que están por aparecer los frutos o las bien conocidas “drupas” (cereza).

Temporada de maduración

Esta maduración puede tardar dependiendo de la variedad (como mayor indicador, su especie), es decir, si provienen de arábica o robusta. Quedando de la siguiente manera desde su floración:

Café arábica: 6 a 8 meses.

Café robusta: Hasta 11 meses.

Temporada de cosecha

Cuando hablamos sobre la “maduración” del café, hacemos referencia a la coloración que toma la drupa, lo que indica que ya se encuentra en su punto óptimo para poder comenzar su cosecha.

En algunos lugares seguro has escuchado que comienzan cosecha antes o después, esto se debe a que las temporadas de cosecha pueden adelantarse o retrasarse dependiendo de la zona por sus variables climáticas y geográficas. Sin embargo, generalmente duran entre 2 y 3 meses y pueden extenderse.

Beneficio húmedo: Fermentación y secado

El café se puede procesar tradicionalmente de tres formas y cada uno toma su tiempo y busca desarrollar el perfil sensorial del café. Aunque todos pasan por cierta fermentación, lo hacen de distinta manera, lo que también influye en el tipo y tiempo de secado. Por ejemplo:

Proceso lavado (despulpado/agua): Fermentaciones desde 12 hasta 72 horas (como las controladas) y secado en un promedio de 8-15 días

Proceso honey (con mucílago/seco): 8-25 días (dependiendo el clima y tipo de honey).

Proceso natural (con cáscara/seco): 15-35 días

Por lo tanto, el tiempo de secado podrá variar debido al proceso realizado y las diferentes técnicas que existen para ello.

Si te interesa revisitar o saber más sobre la fermentación en el café y las técnicas de secado, te dejamos los siguientes blogs: Fermentación en el café y Técnicas de secado más comunes.

Almacenamiento

Antes de pasar a tostar el café, existe una parada obligatoria y poco comentada, que es la estabilización del café pergamino, la cual tarda aproximadamente de 1 a 2 meses.

Después de secarse, el café necesita estabilizarse y distribuir de manera uniforme la humedad o agua que queda dentro de los granos. Lo que se traduce también en identificar posibles fermentaciones no deseadas y un tueste “parejo”. En cuanto al tiempo de almacenamiento en verde, puede ser entre 9-12 meses (sobre todo si es para tostar bajo demanda).

Tueste

Durante el tueste ocurren cambios químicos y físicos que buscan desarrollar todos los atributos del café, por lo que tarda alrededor de 10-20 minutos. Considerando diferentes tipos de tueste (claro, medio u oscuro).

Reposo/Desgasificación

Después de ser tostado, el café necesita otro respiro para estabilizarse, por lo que toma un reposo para que los gases como el CO2 escape y no altere la extracción. Esto podrá requerir más o menos tiempo dependiendo la preparación que realices.

Preparación

Desde extracciones en máquinas de espresso que ocurren en 30-35 segundos (promedio), hasta preparaciones más tardadas como en el caso de las cafeteras manuales (brew bar) con tiempos de 3-10 minutos (extracciones prolongadas como en la prensa francesa). Aquí también podríamos agregar (para no dejarlo de lado) la preparación de cold brew con tiempos de mínimo 16 horas (goteo o inmersión).

Tiempo total promedio: De la semilla a tu taza

Germinación- maduración: 5 años
Cosecha: 2-3 meses
Proceso y secado: 35 días promedio
Estabilización y almacenamiento: 1 año
Tueste: 10-20 minutos
Reposo brew bar: 3 días
Reposo espresso: 1 semana
Preparación: Aquí puede ser desde segundos en un espresso hasta 10 minutos como en una prensa francesa, Pure Over e incluso una maceración como cold brew de mínimo 16 horas.

Lo que, en promedio, con todos estos datos, podemos concluir que estaríamos probando una taza de café que ha viajado aproximadamente de 5 a 6 años.

Agradecemos a todos los productores e involucrados en la cadena del café que hacen de cada taza un café especial y por eso queremos compartir contigo el viaje de nuestro café cultivado en la finca de la Escuela del Café en julio de 2021, variedades Pacamara y Sarchimor que podrás probar en la próxima Expo Café 2025 en el WTC de la Ciudad de México del 4 al 6 de septiembre ¡Esperamos verte!

Atentamente, Fernanda Cortés.

Referencias.