Journal de café: ¿Qué registrar?

En blogs anteriores habíamos platicado un poco sobre la importancia de realizar un registro sensorial para entrenar tu olfato y gusto  ya que te permite "estar" al momento de probar y asociar en el mundo del café (y prácticamente en todos porque se entrelazan). Sin embargo, ¡no hemos hablado sobre el valioso apoyo que es hacer tu propio journal de café! Por lo que el día de hoy veremos cómo darle un poco más de orden a algunas ideas al anotar sin que pierda tu esencia y la finalidad; Que registres a tu manera sin dejar de aprender en el intento. 

Variables a considerar sí o sí 

Cuando aprendemos sobre algún tema e incluso cuando queremos registrar nuestro sentir porque nos ayuda también a darle orden a nuestros pensamientos y prácticas, a veces requerimos un empujón sobre por dónde empezar (o al menos por dónde no queremos) y aunque no existe una sola forma de hacerlo, claro que hay algunas variables imprescindibles al momento de registrar recetas en el café, por ejemplo. Lo dividiremos en dos áreas: Brew Bar y Espresso. 

Para Brew Bar (V60, Aeropress, Kalita, etc):

• Café utilizado: Origen, variedad y proceso.

• Fecha de tueste: Nos permite identificar el desarrollo de un café y su frescura. 

• Ratio: Tu proporción de agua-café (si aún tienes dudas de cómo identificarlo, te dejo una breve guía aquí) 

• Molienda: Si usas un molino manual, registra el punto (En clicks, por ejemplo e incluso en molinos eléctricos, ya que son distintos).

• Temperatura del agua

• Tiempo total de extracción

• Técnica: Aquí es importante mencionar el número de vertidos, turbulencia y tiempo de espera entre cada uno.

• Tipo de filtro/cafetera: Las cafeteras son distintas y requieren filtros distintos generalmente, lo que puede a veces retener un poco más la bebida, incluso con esto podemos identificar si los filtros son más gruesos o delgados (como cuando se estancan y no es cuestión de molienda).

• Observaciones y sensaciones: Notas, balance, cuerpo, acidez, dulzor, asociaciones e incluso notas de lo que quieres modificar en tus próximas preparaciones. Si haces un bypass, entre otras. 

Para Espresso:

• Café utilizado: Origen, variedad y proceso

• Cantidad de café en tolva: ¿Qué tan llena está tu tolva? Este es un factor fundamental ya que puede afectar la consistencia y dosificación debido a la presión en los granos. Puedes escribir, por ejemplo, el porcentaje de tu tolva e incluso como: ¾ de tolva, entre otros. Sobre todo si estás calibrando con más personas en una máquina de espresso y tienes un formato de barista, esto no se te puede pasar para quien use de base tu receta.
  
  

• Entrada: Gramos de café de entrada.

• Salida: Gramos totales de tu bebida 

• Tiempo de extracción: Segundos de tu extracción desde que pones el café y presionas el botón.

• Molienda: Número que marca tu molino de molienda 

• Ratio: Proporción agua-café (Por ejemplo, 1:2)

• Observaciones: Notas sensoriales e incluso cuáles son las observaciones que tienes de tu espresso si lo preparas con leche.

Registros: ¿Cómo y qué hacer con esto?

Esto depende totalmente de ti. Hay muchas formas, desde utilizar tu libreta de preferencia, hacer notas en el celular e incluso elaborar formatos en tu lugar de trabajo para calibración (si es el caso) para mayor practicidad y adaptabilidad. Lo más importante es ser constante y hacerlo de la forma que sea más cómoda a tus tiempos y rutina.

Con el tiempo agregarás lo que te guste más, por ejemplo, puedes decorar tus notas, agregar fotos, hacer tablas para visualizar los formatos más fácilmente, incluso hacer aún más específicas tus recetas. Las ventajas son muchas:

1. Identificar tus preferencias: Qué proceso de café te gusta más, qué cafetera te gusta, cómo resalta más tu café, qué tipo de agua quieres utilizar, entre otras. 

2. La evolución de un café: Ver en retrospectiva cómo cambia con el paso de los días y qué variables conviene más modificar. 

3. Ratios: Algunos cafés requieren ratios muy distintos a los que a veces nos acostumbramos y también está bien. Es importante identificar esto ya que nos permite no quedarnos en un bucle de lo aprendido, sino más bien experimentar y resaltar el café que utilizamos.

4. Ampliar tus referencias sensoriales: Escribirlo ayuda a situar y meditar tus ideas, así como reconocer lo que visualizas. 

Aprendiendo en el proceso: Mejorando tu técnica 

Llevar un registro sin duda nos mantiene en un aprendizaje constante, donde volvemos a cuestionar, revisar, mover variables y compartir lo aprendido, así como hacer retroalimentaciones si estamos en equipo, por lo que no solo es válido para una estandarización, sino también para un movimiento constante. 

Las anotaciones permiten replicar recetas que te han gustado e identificar los “detalles” sutiles que podrían cambiar por completo tu taza, por lo que mientras más detalle puedas poner, mucho mejor. A veces revisitar las notas nos ayuda a elaborar otras preparaciones y considerar información que es importante repasar.

Plus sobre tu journal del café

• No te presiones en ser lo más específico posible, lo más importante es que disfrutes de hacerlo y anotes lo que sabes, con el tiempo y la práctica podrás hacerlo de manera más afinada. 

• Tómate unos segundos después de probar el café para anotar sensaciones. Deja enfriar tu taza para probar en diferentes tiempos, así será más sencillo notar su evolución.

• Si estás en casa, prueba el café con diferentes recetas y recuerda modificar una variable a la vez (siempre anotando, todos los cambios son importantes).

• Los “errores” son corregibles y tu journal será la mejor compañía para saber qué cosas hacer o dejar de hacer en próximas ocasiones.

No des por sentados tus conocimientos, recuerda que cada calibración es única, irrepetible y una oportunidad para destacar lo mejor que se puede de tu café. 

Atentamente, Fernanda Cortés.