La crónica de una competencia: Barista y Brew Bar 2021

En mi día a día, me encuentro con personas, clientes, familiares y amigos viendo competencias sobre diversas actividades. Rara vez y solo a menos de que te dediques al café, se ven y siguen las competencias dentro de este rubro. De hecho, cuando hago mención de ellas en plan, “dato curioso” a un cliente, su cara es de sorpresa y curiosidad. Después de eso, su reacción va desde el interés por verlas, hasta el reconocimiento y valor que ahora adquiere nuestro gremio ante sus ojos.

La semana anterior (09 - 11 de septiembre) se llevaron a cabo dentro del marco de la Expo Café 2021, la 19a competencia de Baristas y la 8a competencia de Brew Bar. En años anteriores las he seguido ya sea de manera virtual o como parte del público presente en el evento, pero este año, pude presenciar otra parte de este pequeño-gran submundo del café, el “tras bambalinas” de un competidor, ¿cómo fue esta nueva experiencia? ahora les cuento. 

Bitácora día uno: 09 de septiembre, jueves. 

Para comenzar, veamos qué se califica en estas competencias de Barista y Brew bar. Cabe aclarar que no son las únicas que se realizan pero sí las que puedes presenciar específicamente en Expo Café.

Barista

De acuerdo a las reglas,en una competencia de barista los jueces buscan a un profesional apasionado con habilidades de servicio, alto conocimiento en café y que inspiré a otros baristas. Bajo esta idea, se configura una competencia que le permite al participante compartir su propuesta a través del servicio de:

• Cuatro espressos.
• Cuatro bebidas con leche.
• Cuatro bebidas de autor a base de espresso. 

Sus habilidades técnicas se ven evaluadas por un par de jueces dedicados que revisarán la consistencia, limpieza y precisión de cada movimiento. Cuatro jueces sensoriales serán los afortunados en evaluar las 16 bebidas, calificarlas en una escala del 0 al 6 y son los responsables de elegir a nuestro representante de esta categoría a nivel mundial. 

Brew bar

Es una competencia centrada en la trazabilidad de un café y las razones del por qué sabe como sabe. El objetivo de cada brewer es llevar la experiencia más allá de servir un café. De tal forma que se premia las habilidades como presentador que posee el participante y la claridad con la que conecta el perfil del café con las distintas etapas de formación de sabor por las que atraviesa el grano, como pueden ser proceso, variedad, origen e incluso el agua con la que se prepara. La evaluación la realizan tres jueces a quienes se les prepara y sirve un café de manera individual, el cual se ejecutará con la precisión y técnica que el competidor describe verbalmente al mismo tiempo. La evaluación se divide en dos:

• El servicio obligatorio: también conocido como servicio cerrado porque ocurre tras bambalinas. En esta etapa al brewer se le da un café desconocido que deberá preparar por triplicado y el pool de tres jueces evaluará a ciegas las tazas. Este año contó cómo el 30% de la calificación total. 
• El servicio abierto: corresponde a la presentación y el servicio de las tres tazas, además de evaluar las cualidades sensoriales de cada café se revisa la pulcritud de su rutina, lo acertado de sus descriptores de taza y la uniformidad entre sus preparaciones.

La dinámica para un espectador es la siguiente: alternancia en las categorías. Un barista en máquina de espresso y luego un barista en brew bar y así sucesivamente. Las estaciones se encuentran intercaladas. 

*Si te da curiosidad este tema o si quieres conocer más detalles sobre las competencias de barista o brew bar, deja un comentario aquí abajo o en nuestras redes sociales para hacerlo. 

El primer día de la Expo es un día “tranquilo”. Los primeros competidores no tienen mucha audiencia y los que pasarán al segundo día tienen un poco más de tiempo para entrenar. Los dos primeros días de Expo son de semifinales y por supuesto, el broche de oro es con la final de ambos campeonatos.

En ediciones anteriores veía parte de las rutinas de barista y brew bar pero pocas veces las vi completas, todo desde el público. Mientras pasaba de stand en stand veía un poco o me detenía si competía alguien que yo conociera. No ponía mucho detalle a los pasos de la rutina o la estructura del speech. El día uno, mientras me encontraba presente en un entrenamiento de brew bar, vi una escena interesante, curiosa, de risa y bastante popular para cualquier grupo de aficionados y entusiastas, ¿han puesto atención a las reuniones cuando son torneos de fútbol, por ejemplo? todos hablan como si fuesen técnicos, como si estuvieran jugando ahí, ven detalles que otros no, discuten pros y contras, gritan, se frustran, se asombran… así vi a cinco personas frente a un celular viendo el live de las competencias. Que si la técnica, el discurso, los descriptores de la taza, qué jueces eran, los elementos usados… la pasión y conocimiento del reglamento, la rutina y la experiencia en sí les salía a todos en cada momento. “Bien, regresemos a entrenar”, decían por ahí, “ok, lo mismo pero con más emoción o modificamos la técnica” responden por otro lado, “vamos a quitar esto y poner tal. Todos a sus puestos”. Y están entrenando otra vez. Se finaliza el día y parece que el panorama es bastante bueno. 

Bitácora día dos: 10 de septiembre, viernes. 

Hoy llegamos temprano y de “colados” al área de competencias. Unos montan y otros desmontan. El staff menciona un nombre, el barista llega y comienza el tiempo de calibración. Se adapta a las máquinas, al espacio de trabajo, al escenario. Salen preparaciones, son los últimos detalles. Ya viene el “ahora es enserio”. Probamos unos cafés, percibimos sus perfiles, se nos comparten detalles de la presentación, las dudas, las inquietudes y piden retroalimentación. Yo solo pienso que les admiro, el dominio de sus habilidades, el control de sus emociones, el conocimiento de su grano, es increíble. Se viven los nervios, siempre falta algo de último momento. Una máquina falla y llega el técnico, esperan no tener mayores problemas con ella después, spoiler: los tuvieron, a tal grado que un competidor repitió su rutina. 

Bitácora día tres: 11 de septiembre, sábado. 

El último día, la asistencia a la Expo es mayor. Yo en lo personal, decidí tomar unas charlas, las recomiendo mucho, datos aquí y allá que resultan útiles. Saliendo de ellas el primer día, el aforo era de bajo a moderado por lo que caminar entre pasillos, stands e ir al área de competencias era sencillo, pero el último día es complicado. Eso se refleja en la audiencia en el escenario, los curiosos, expectantes y amigos que acompañan a los baristas finalistas. Muchos ya tienen sus favoritos y quienes no lograron pasar, apoyan a quienes siguen y con sus emociones diversas, comparten sus buenas vibras, sus consejos, sus fallas. Todo suma, lo saben y a otro le puede ayudar. Las rutinas son prácticamente las mismas, con ajustes respecto a su presentación anterior, principalmente el perfil del café que ya ha cambiado por el día extra de desgasificación. En lo personal, percibí en algunos más nervios y en otros seguridad, ¿por qué? no lo sé pero lo que sea que sea, parece consecuencia natural.

¿Cómo quedaron los lugares de Barista y Brew bar?¿Quién nos representa ahora a nivel internacional? Este año nos representan dos mujeres:

Barista:Jennifer Marlette Borrego Alamilla - Degas cafe

Brew Bar: Alejandra Juárez Lugo - Jobito

El final

Deseo que lo leído arriba mueva algo en nosotros. A quienes formamos parte del gremio, el apoyar y trabajar de forma colectiva así el contexto sea una competencia, recordemos que lo que hacemos no lo hacemos por nosotros como seres individuales, lo hacemos por un colectivo, un producto, una cultura de consumo. A quienes no conforman de manera activa el gremio pero que lo sostienen y en parte inspiran su actuar (los consumidores), que su curiosidad por lo que hacemos no pare y que su reconocimiento y valor por nuestra actividad aumente. No solo es café. No solo somos baristas, catadores, productores, tostadores. Es nuestra vida, lo que hacemos la sostiene y la guía. Lo que consumen la complementa. 

Sí, me puse sentimental, mucho tal vez. Los eventos de café hacen eso en mí, cualquiera. Recuerdo el por qué de lo que hago y a dónde voy. 

¡Tiempo! *guiño para quien entienda la referencia*

Gracias por leerme. 

¡Buena vida y mucho café! 

P.D. ¿creen que me aventuraré a competir en 2022? ¿Quién da más? :)

Atte: Sara Cortés.