¿Qué significa el puntaje en un café y cómo llegamos ahí?

Enero 6, 2025

Cuando has ido a comprar café en bolsa a una cafetería, ¿te has dado cuenta que en su etiqueta de datos generales, junto a las notas sensoriales dice algo como “84 puntos”? Bueno, si no es así, es porque algunas marcas no lo ponen o porque tal vez ese número por sí solo no nos arroja mucha información y lo pasamos un poquito de lado, pero el día de hoy hablaremos sobre el puntaje en el café para entender un poco más a qué se refiere y si eso es todo lo que deberíamos considerar para garantizar consumir una buena taza.

Café convencional VS Café de especialidad

Por un lado, se habla de un café convencional cuando se trata de un producto destinado al consumo masivo y los granos de café se recolectan sin importar su calidad. Por lo tanto, no se sigue una trazabilidad y no se apega a ningún parámetro de calidad. Este tipo de café rige su precio de acuerdo a la bolsa de New York.

Por otro lado, en el café de especialidad se procura la calidad del café en toda la cadena productiva, mantiene dicha trazabilidad, tiene un sabor distintivo en taza y obtiene más de 80 puntos SCA. A diferencia de un café convencional, el precio en el café de especialidad busca retribuir en toda la cadena del café, por lo que tiene un valor independiente a la bolsa y se ajusta a su calidad.

Café de especialidad

Como te mencionaba anteriormente, se considera café de especialidad a aquél café que tiene “trazabilidad” de su proceso y cuidado del mismo en todas sus etapas. Es decir, que considera factores como el cultivo, recolección, proceso, trato justo con los cafeticultores, hasta el sabor; llegar a la última etapa, que es su preparación, ya que sin contar estos elementos, no sería sostenible a largo plazo la cadena de valor del café. Sin embargo, mencionar que un café es de especialidad, no es algo que simplemente se menciona o elige porque sí, para esto existe una certificación a nivel mundial por la Speciality Coffee Association (SCA), la cual cuenta con un determinado proceso para establecer dicho puntaje.

Hoy en día los estándares de calidad que se tienen en el gremio están marcados por esta asociación, tanto en café verde, agua, catación y preparación, estableciendo ciertos parámetros, lo que permite precisamente cuantificar, calificar y, claro, replicar.

¿Qué se considera de acuerdo al Protocolo SCA?

Para realizar la catación, el protocolo utilizado por la SCA es el del CQI (Coffee Quality Institute) ya que en este proceso, los profesionales encargados son los catadores “Q-Grader”, quienes siguen parámetros antes de iniciar la catación, considerando:

Tueste: Tueste de la muestra de las últimas 24 hrs y con un reposo mínimo de 8 hrs, de claro a claro-medio. Siguiendo un procedimiento de almacenamiento específico para evitar mayor exposición al aire y contaminaciones.

Muestra: Se utiliza una dosis de 8.25 gr para 150 ml de agua (medidas con sus granos enteros), su molienda debe ser similar a la de cafetera eléctrica, molerse inmediatamente (no más de 15 min. antes de la infusión con agua) y preparar al menos 5 tazas de cada muestra pues esto podría afectar la evaluación de uniformidad.

Material: Las muestras se catan en tazas de cristal o porcelana.

Agua: No destilada ni suavizada y su temperatura aproximadamente de 92-95° (esto se ajusta de acuerdo a la altitud local). El vertido correcto es llenar la taza hasta el borde y directamente sobre la dosis.

Procedimiento de evaluación: Al momento de evaluar, de acuerdo al protocolo establecido, se consideran los siguientes atributos:

Fragancia/Aroma: La fragancia hace referencia al olor que desprende el café recién molido, por lo que la fragancia es el primer atributo que se identifica y evalúa por su olor en seco. Se le conoce como aroma al olor del café cuando, posteriormente, se infusiona con agua.
Sabor: Refiere a la percepción del conjunto de aroma y la acidez hasta el postgusto, a través de la lengua y la nariz.
Post-gusto: El sabor residual que deja el café en el paladar.
Acidez: Una característica en boca derivada de los compuestos ácidos naturales como, por ejemplo: Ácido cítrico, ácido málico y ácido láctico. La cual se busca sea agradable.
Cuerpo: La textura del café en la boca. Es decir, si se siente más o menos densidad en la boca al probarlo. Como por ejemplo, cuando se identifica que el cuerpo del agua, el jugo y la leche son diferentes, pues sus texturas son más o menos densas.
Balance: La armonía de los sabores, si estos se complementan o no.
Dulzura: La percepción de la presencia de carbohidratos que contiene el grano, como una característica agradable.
Limpieza: No aparecen aspectos negativos en ningún momento de la degustación.
Uniformidad: Cuando todas las tazas que se prueban durante la catación son consistentes.
Defectos: Los puntos anteriores son puntos positivos de calidad, mientras que los defectos son un problema en la taza, lo que genera puntuaciones negativas como: Contaminación, los cuales restan 2 puntos por taza y en el caso de defecto; 4 puntos por taza.
Puntaje general: Refiere la puntuación general.

¿Qué dicen los puntos?

Se considera una escala del 0 al 100, donde mayor a 80 puntos se considera café de especialidad. Lo siguiente es su clasificación de calidad en función de su puntuación:

90 y 100 puntos: Excepcional
85 y 89 puntos: Excelente
80 y 84 puntos: Muy bueno
Menor a 80 puntos: No entra en especialidad.

Por lo tanto, entre más alta sea la puntuación en algunos cafés, es porque tienen mayor complejidad de taza y cualidades poco comunes, por lo que su precio también se elevará.

¿Es esto lo más importante?

Un tema muy particular es saber que existen muchos cafeticultores que cuidan cada paso de su producto y no saben sobre los puntajes, mucho menos a dónde llevarlo para conseguirlo y eso no hace que su café sea malo, solo no lo deja dentro de un margen identificado de especialidad.

Para el gremio del café, es una tarea fundamental mantener un trabajo horizontal que permita beneficiar a todas las partes por su arduo trabajo y reconocer que en cada etapa, existen personas detrás que logran cuidar el producto hasta que otros, en otra etapa de la cadena, lo hacemos llegar a una taza para degustar.

Aunque el puntaje de un café pueda indicarnos muchas variables que hacen muy bueno determinado café, la realidad es que probablemente lo que más importa en muchas ocasiones para consumidores es que como tal, les guste. Para eso, también es preciso considerar que esta elección se basa en lo que se conoce o se familiariza a sus preferencias y este es otro objetivo a alcanzar, poder transmitir el valor del producto en la interacción, pues el mercado es una parte decisiva y es necesario buscar comprender qué cambios surgen.

Las preferencias individuales: La percepción del consumidor

Cuando tomamos café, hablamos de realizar toda una actividad más que solo sorber un café, pues a esto le añadimos los factores de un entorno que nos brinda la total experiencia e impresión de un producto. En los últimos años se ha redefinido la idea de un café de especialidad, ya que para algunos consumidores es más importante una cosa que otra y las preferencias sensoriales son muy variadas por nuestra familiaridad con ciertos sabores.

Así que, en conclusión, sigue siendo un camino largo para la industria y una aportación sumamente valiosa al reconocimiento de los cafés poco comunes que se reflejan tan bien en taza. Ahora lo sabes, el puntaje es importante pero también otros datos en la etiqueta de café que nos indican de dónde viene el café que estamos adquiriendo y cómo podemos prepararlo.

Queda seguir construyendo un panorama que implique la difusión de información sobre la importancia de la trazabilidad de un producto tan complejo como el café, lo que no quita que sí, el mejor café es el que más te guste a ti, pero también el más justo con las partes.

Referencias.