Variedades de café: Qué son, diferencias e híbridos.

Mayo 12, 2026

¿Sabías que el café pertenece a una de las cuatro familias botánicas más diversas del mundo? Esta es la familia de las Rubiáceas, de donde también vienen las gardenias, la quina y el noni, por ejemplo. Hace tiempo te presentaba la drupa del café (café cereza) y su anatomía, por lo que retomando ese viaje, me gustaría contarte ahora a qué nos referimos cuando hablamos sobre las variedades de café y las distintas categorías que eso enmarca.

¿Qué son?

Cuando hablamos sobre varietales o variedades suena muy técnico pero en realidad solo es muy específico. Se refiere a los nombres de los cultivos de plantas de café. ¿Qué nos indican? La genética de la planta de donde se cosecharon determinados granos. Esto me gusta entenderlo y explicarlo como un árbol genealógico en donde tendremos una familia y se irán formando diferentes ramas y núcleos de acuerdo a sus relaciones. Sin embargo, la genética permanecerá y nos podrá indicar características y límites.

Saber las variedades no nos indica automáticamente el perfil sensorial de un café ni el tipo de tueste, pero sí que nos ofrece unas coordenadas o breve guía para saber qué se podría destacar más en un grano.

Diferencias: Aclarando términos

Especies: Dentro de todas las categorías, digamos que esta es la primera que hay que tener presente, ya que de ellas se desprenden las variedades. Por lo que de alguna forma tenemos tres familias principales dentro del género Coffea (aunque hay más): Arábica, Canephora (conocida como robusta) y liberica.
Actualmente estamos comenzando a darle más atención a especies como Eugenioides o Racemosa (y muchas otras) que aunque su producción es muy limitada y su investigación sigue en proceso, representan una nueva experiencia sensorial y una posibilidad de cultivo a futuro.
Variedades: De la especie se desglosa un subgrupo o subdivisión, que son las variedades (algunos le llaman también varietales). Por ejemplo: Pacamara y caturra son dos variedades de una misma especie; Arábica. Lo que nos indica que son hijas de esa familia. Y claro, como los individuos, cada una tiene sus características que las hacen únicas.

Cultivares: Estas son aquellas plantas seleccionadas por humanos. Es decir, se eligieron de forma intencional y controlada, son cuidadas y mantenidas por sus características.
Híbridos: Las variedades híbridas son aquellas que se obtienen como resultado de un cruce de dos variedades genéticamente distintas. Y claro, estos cruces se realizan en laboratorio, generalmente buscando una combinación ideal de características para mejorar la calidad en taza.

- Generaciones (F1, F2, etc): De la palabra “Filial” (hijo/a), nos indica, como tal, el número de generación que representa de un cruce. Esto es un dato muy valioso desde la genética porque se puede hacer un seguimiento sobre los cambios que presentan y sobre aquellas características que se mantienen e incluso mejoran o son peores.
- Parentales: Así como existe un término para saber cuando una variedad es “hijo” de un cruce, también existe un término para saber cuando justamente una variedad es “padre” o “madre” de otra. Esto ayuda porque se puede tomar en cuenta: Vigor híbrido, selección genética, dominancia, resistencia, herencia, entre otras.

Mutaciones: Esta parte me parece muy valiosa porque cuando se habla sobre “mutaciones” se considera que son modificaciones sumamente extravagantes e incluso “raras” sin embargo, esto significa en realidad un cambio en su información genética (o ADN) por diversas razones.

La diferencia aquí, respecto a los híbridos es muy grande, ya que se pueden hacer cambios genéticos naturales o inducidos. Además, esto permite que se pueda reproducir un cruce que funcionó (por cualquier característica nueva). Un ejemplo de ellas que es una variedad muy conocida y que seguramente has leído o probado, es la variedad caturra. Totalmente sorprendente, ¿no?

Tal vez todo esto pueda ser demasiada información, pero es totalmente funcional ya que nos indica de qué grupo de una familia o especie viene una planta y, en el caso de un cultivar, mutación o híbrido, en qué etapa de ese ciclo se encuentra.

Híbridos más conocidos

Catimores: Cruce de Caturra y un híbrido de Timor.
Catuai: Cruce de Mundo Novo y Caturra.
Sarchimores: Cruce de Sarchí (una variedad de Bourbon) y un híbrido de Timor.
H1 (Híbridos F1): Como Centroamericano, Obata, Casiopea y Starmaya.
Anacafé 14: Cruce de Catimor y Pacamara.

El futuro y las variedades híbridas

Ahora, el mundo ha apostado por las variedades híbridas no solo porque se pueden encontrar perfiles únicos, sino también porque es una alternativa para intentar luchar contra la roya y otras enfermedades (resistencia), por los niveles de producción actuales y sobre todo, como una respuesta al estrés que les puede provocar a las plantaciones el cambio climático, tanto en temperatura como en sequías.

Aunque anteriormente se creía que no podían presentar consistencia o suficiente rigor genético, con el tiempo se ha trabajado por monitorear y encontrar otras alternativas para tener variedades que puedan adaptarse a las adversidades. Ciertamente los híbridos y las mutaciones no son un reemplazo de cultivares, pero sí que son una gran opción ante los cambios y demandas globales y representan otra forma de conocer el café.

Atentamente, Fernanda Cortés.

Referencias.