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¿Para qué se perfila el tueste de un café?

¿Para qué se perfila el tueste de un café?

En la diversidad de modelos de negocio de café abunda a su vez, la diversidad de café mismo. En décadas pasadas la producción y comercialización de café buscaba la estandarización de sabor y de parámetros de clasificación para la venta en volúmen, por lo que las variables en toda la cadena productiva eran consideradas pocas y de sencilla modificación, por ejemplo, el proceso de fermentación previo al despulpado era medido en tiempos y temperatura, sin importar la homogeneidad de maduración, procedencia del fruto, la variedad misma, los contenedores y su inocuidad, etc. Pero con el paso del tiempo y con la evolución en el cultivo, el procesamiento y el consumo de café, el abanico de variables, experiencias y posibilidades sensoriales creció exponencialmente y ante este presente, observando la profesionalización en la cadena productiva, ¿por qué el proceso de tostado habría de quedarse atrás? 

Todo comienza en la finca y el beneficiado 

En blogs anteriores hemos hablado de Los procesos de café, La fermentación en el café y el cómo los avances, descubrimientos y experimentaciones han demostrado que la gama sensorial que podemos obtener de un café es mucho más amplia de lo que en otros años se pudo pensar. Es así que en el procesamiento se modulan, desarrollan y definen características propias de un grano consecuencia del terruño, la variedad, la nutrición de la planta y más. Todo esto nos da granos con múltiples diferencias tanto en tamaño, densidad, dureza, humedad y comportamiento ante la fase de calor: el tostado. De aquí parte el que se tuesten diferente cafés naturales a cafés lavados, por solo poner un ejemplo. De hecho, si lo pensamos, en la etapa de masificación del café, el proceso que predominaba era el lavado pues permite beneficiar en volumen y la maquinaria fue fabricada para eso, entonces, anteriormente ¿cuál era la variable final en diferentes tuestes de un mismo café? en el color, de aquí que conozcamos categorías de tostado y mezclas entre ellas, (después escribiré sobre eso) recuerdo el blog en el que les conté que un cliente habló de un café delicioso de mezcla americano y espresso y se refería a los colores de tostado. Pero ahora es distinto, tenía que serlo, desde que la Specialty Coffee Association (SCA) en los 90s replanteó el enfoque de comercialización y sentó las bases de lo que ahora conocemos como un café de calidad y diferenciado, surgió el avance en la investigación del cómo cada factor en cada etapa puede modificar considerablemente un resultado con el café. Si bien todo surge en la finca y se controla, desarrolla y modula en el beneficiado…¿no podemos esperar que ahí se realice todo el trabajo o sí? A qué me refiero, no por tener un café sumamente bien cultivado y procesado con conocimiento y metodología podemos tostarlo como a discreción pensando que que no afectará su calidad y resultado final en taza.

Perfilación de tueste

¿La perfilación como tu receta de tostado?

Verán, si bien perfilar un café puede ser parecido a una receta, necesitas una habilidad resolutiva para obtener el resultado de esa receta sin importar qué pueda suceder en el camino. En otras palabras, usualmente cuando haces un pan o un postre, sigues tus ingredientes y el procedimiento, puedes improvisar, modificar porciones o sustituir ingredientes, pero una vez dentro del horno será complicado controlar algo que pueda suceder con el equipo. Con el café puedes registrar todo lo necesario sobre tu grano: origen,  proceso, variedad, dureza, humedad, densidad, color, tamaño, anotar incluso cómo fue secado, cómo venía almacenado,etc., todo lo que te pueda ayudar a “entender” tu café, lo mismo con tu tostador, a qué temperatura entrará el café, la flama, el aire, incluso las revoluciones si es de tambor y más, sin embargo, mientras lo tuestas debes estar presente y poder modular todo lo oportuno para obtener el café es su mejor punto y cuando lo encuentres, replicar una y otra vez será estar presente también pues así sea el mismo lote, algo puede ser diferente. Si quieres saber las fases de tostado lee nuestro blog Etapas básicas del tueste de café porque sé que tal vez lo estoy haciendo ver muy complicado y tal vez lo sea, si tu café lo es.

¿Es necesario perfilar todos los cafés?

Pero veamos, si ya tengo mi curva de tostado (esa receta de tueste para tu café) ¿es necesario que genere una para cada café y para cada tueste? Depende, en la práctica con el café mucho es un “depende”, ¿pero depende de qué? de tu café, de tu modelo de negocio, de las necesidades de tu mercado, de tus recursos materiales, económicos y humanos. Hace 40 años se tostaba basados en color de tueste, de ahí que escuchemos a personas que metían el café al tostador y sabían que en 30 minutos estaba “listo” pero en ese momento los equipos de tostado eran lentos y el consumidor mayormente relacionaba el café con descriptores como amargo, oscuro, intenso y la exigencia en muchos sentidos no era alta. Hoy buscamos cafés muy aromáticos, con estructura de sabor, diferenciados, explosivos, elegantes o florales y en el tostado podemos obtener diferentes matices de un mismo café, para eso los perfilamos, para obtener de ellos lo mejor que pueden darnos, para continuar el extraordinario trabajo que hicieron en finca y en el beneficiado. Sin embargo, esto no significa que todos deban hacerlo ni que deban generar múltiples curvas para cada café, esto lo define la versatilidad misma del grano, el nivel de exigencia o diferenciación que busca nuestro consumidor, el interés de nosotros por experimentar y descubrir y sí, la posibilidad de hacerlo, pues cada vez es más común encontrar cafés increíbles en lotes muy muy pequeños (nanolotes) que a menos de que contemos con un tostador de muestras que nos permita perfilar en cargas de gramos, será difícil llegar a su expresión en taza ideal.

Tueste de café

En fin, espero haber dejado clara mi postura del para qué y por qué perfilamos un café pues más que entrar en un aspecto técnico del cuánto y cómo ha avanzado la tecnología en tostadores de café o en investigaciones de las reacciones físicas y químicas del grano durante este proceso, quería expresar que lo hacemos en gran parte para ofrecer aquello que tanto se pide en el mercado en general y que a su vez nos acompaña en la historia con el café: diferenciación y experiencia. ¿Quién no asocia el consumo del café con un recuerdo o una emoción que le voló la cabeza? Y si ahora quieren saber cómo llevar la perfilación de su café, pronto les dejaré un blog y también les recuerdo que en la Escuela del Café tenemos cursos con periodicidad para cumplir este objetivo de diferenciar a través del tostado, el resultado final de nuestro grano. 

Sin más, nos leemos después.


Buena vida y mucho café.

Sara Cortés.

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